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鳜鱼

鳜鱼

  鳜鱼又叫鳌花鱼,肉食性,有鳞鱼类;属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁,背部隆起,身体较厚,尖头。[1] 它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。

鳜鱼的基本信息
鳜鱼的基本信息
  鳜鱼又名熬花鱼;在鱼类分类学上属鲈形目。属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼,即使在过去一般百姓也很难消费得起。那时每斤鳜鱼的售价几乎是鲤鱼的两倍。鳜鱼身体侧扁,背部隆起,身体较厚;尖头,是黑龙江中最美丽的一种鱼。[1] 它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之佳品。
  其中以翘嘴镢生长最快。鳜鱼肉质丰厚坚实,味道鲜美,富含蛋白质,肉刺少,可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损,适用于气血虚弱体质,可治虚劳体弱、肠风下血等症。鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆,尖头,大嘴,大眼,体青果绿色带金属光泽,体侧有不规则的花黑斑点,小细鳞,尾鳍截形,背鳍前半部为硬棘且有毒素,后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆,少刺而著称,故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚。
鳜鱼的营养价值
鳜鱼的营养价值
  营养价值
  鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难
  吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复
  鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
  适用人群
  适宜体质衰弱,虚劳赢瘦,脾胃气虚,饮食不香,营养不良之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合;有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒湿盛者不宜食用。
  注意事项
  吃鱼前后忌喝茶。
  用法用量
  鳜鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。也是西餐常用
  鱼之一。
  食用功效:味甘、性平、无毒,归脾、胃经;具有补气血、益脾胃的滋补功效。
鳜鱼的做法
鳜鱼的做法
  工艺用料
  主料:新鲜鳜鱼
  辅料:肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜
  制作步骤
  1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出,影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制,也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃;),然后将鱼放在室温25\'C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。
  2、洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。
  3、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油。起锅即成。
鳜鱼的选购
鳜鱼的选购
  鳜一般栖息于静水或缓流的水体中,尤以水草茂盛的湖泊中数量最多。冬季不大活动,常在深水处越冬,一般不完全停止摄食。春季天气转暖时,则游到沿岸浅水区觅食;此时的雌雄鱼白天都有侧卧在湖底下陷处的卧穴习性,夜间在水草丛中活动、觅食。主要以其它鱼类为食,1-2月摄食较差,6-7月最为旺盛,生殖期采食强度稍下降。鳜鱼通常长至2冬龄,在东北须至3冬龄才达性成熟,亲鱼于5-7月集群于夜间在平缓的流水环境中产卵。6-7月为产卵盛期,怀卵量为3-20万粒。
  常见鳜鱼有2种,外形极为相似,区别在于:
  翘嘴鳜(S.chuatsi ,英文名:Mandarinfish , Aukua)的鳃耙为7,眼较小,头长为眼径的5.3-8.1倍,上颌骨伸达眼后缘之后的下方,侧线鳞为110-142,颊下部有鳞,幽门垂为198-440个。
  而大眼鳜(S.kneri ,英文名:Bigeye mandarinfish)的鳃耙为6,眼较大,头长为眼径的4.7-5.1倍,上颌骨仅伸达眼后缘之前的下方,侧线鳞为85-98,颊部不被鳞,幽门垂为74-98个。翘嘴鳜生长速度快,个体大,常见为2-2.5公斤,最大个体重可达50公斤;大眼鳜生长缓慢,个体较小,最大个体能长至重2公斤。

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