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雪莉酒
雪利酒是由西班牙语Jerez的音译化而来,在西班牙,它的名字应该是“赫雷斯”酒。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样,它也以产地得名。
雪莉酒分类
雪莉酒有两种不同的种类,分类方法以酿造过程中「开花」或「不开花」为分别。
所谓的开花,就是指在酿酒过程中,有些酒的表面会浮上一层白膜。有白膜的称为「开花 」,这就是菲诺(Fino)雪莉,味道不是很甜,但轻快鲜美。是一种很好的饭前开胃酒。
另外,「不开花」的就是没有白膜的,称作奥罗索(Oloroso),味道浓郁甜美。轻快、 甜美、浓郁,而且酒精浓度不是很高(一般葡萄酒为12%~15%)。通常作为饭后酒。
如果细分则雪莉酒的种类很多,分别为干型、甜型和混合型:
干型雪莉酒: 1.Fino(菲诺)─干型。采用 Palomino 种葡萄品种制造,呈淡麦黄色, 带有清淡的香辣味。酒精度数约为15.5度。
2.Manzanilla(曼萨尼亚)─干型。产于海边的圣路卡(Sanlucar)的Fino型不甜酒,因 为盐分和湿气的关系,酒质更紧密更为细致。
3.Amontillado(阿蒙提亚多)─干型。Fino进一步成熟的酒,呈琥珀色,带有类似杏仁 的香味。酒精度数17度左右。
4.Oloros(奥罗索)─干型。具醇厚浓郁的独特香味,有甜味和略甜两种,酒精度数18- 20左右。浓甜的 Cream 型雪莉即是以此酒为底调制而成。
5.Palo Cortado。
甜型雪莉酒:Pedro Ximenez、Moscatel;
混合型雪莉酒: Pale Cream 、Medium、Cream。
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雪莉酒制作方法
1. 葡萄品种与采摘。西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制(这时葡萄已充分成熟) ,到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛(Palomino),然后摘香味特 殊的佳利酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)和PedroXimenez 等。收葡萄时,不能一次把葡萄全部摘下来,而要先选摘成熟了的,未成熟待成熟后再采 。采下来成熟葡萄,摆在稻草席子上(席铺在地上)。摆的时候要一串挨着一串,不要重 叠。白天让其受太阳曝晒,晚上用帆布盖好(防露水润湿或雨水淋湿)。曝晒是西班牙独 创的提高葡萄含糖量的好方法(比阴干的方法快,且不易霉烂)。曝晒过程中,要经常仔 细检查,发现腐烂的立即拿走,以免扩大。曝晒时间凭经验而定,正常的好天气(秋季) 一般晒4~5天即可。
2. 破碎与榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法-脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入 木桶中,待葡萄渣再无葡萄汁流出时,移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩 出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的,故含糖量很高, 一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。
渣用水湿润后,连续进行第二、第三次压榨,榨出来的浓汁另外发酵,其酿制的酒含 酒精度低,一般当地销售或再蒸馏制白兰地。
3. 发酵。将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中,每100公斤葡萄汁加入 25~30克二氧化硫,以杀死葡萄汁中的杂菌,2小时后接种酵母种液,接种量为5~6%。维持 30℃温度,进行主发酵,大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少,发酵几乎停止,此时马上 换桶,将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开,避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。
换桶后的葡萄酒中,尚残存少量糖分,仍可在发酵桶中继续进行发酵,称之为后发酵 ,可延长至二三个月之久。
4. 加白兰地混合,在正月或二月份,用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木 桶中,虹吸法可使酒与酒完全分离,并在每波达(容器500公斤)中添加8~10公升上等白 兰地(酒精浓度76~78%),这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量,另一方面抵抗杂菌侵害 。
5. 换桶除渣。添加白兰地后,任其静置沉淀,到夏季时,重新换桶除渣,并再加一 次白兰地。若不够清亮,可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白,搅拌一 下,也有用皂土的,用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中,再倒入酒桶中,静置 沉淀。
6. 冷、热处理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒,在50~60℃或58~65℃温度下,进行2~3个 月的处理;接着移至-10℃冷库的酒桶中,进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。
7. 贮藏陈酿。将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中,贮藏2~4年,陈酿期间,酒 色逐渐变深,口味变得复杂而柔和,从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中 的多种物质,生成酸与酒精的复杂化合物。
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雪莉酒喝法
菲诺Fino雪莉酒
在购买菲奴雪莉酒的时候,新鲜程度首先是要关注的。建议从销售量流动率高的批发 商店购买。一旦酒瓶被打开,它就应该保存在冰箱里,或者在三天内喝完。菲奴雪莉酒应 该在非常低温的状态下饮用。它适合搭配贝类食物,比如味道清新煮小虾。
奥罗索Oloroso雪莉酒
欧罗索雪莉酒在开瓶后可以保持2~3个星期,过期就会变质。它是冬季开胃菜的理想 美酒——既可热身,又可以陶醉在坚果的香气中。它使用的酒杯应该是略微收口的酒杯, 使香气汇聚、酒香浓郁。这类雪莉酒搭配菜汤可以让汤的味道发挥得淋漓尽致,特别是法 式清炖肉汤。它搭配坚果也别有一番风味。
奶油Cream雪莉酒
奶油雪莉酒(Cream Sherry)开瓶后可以保存2~3个月,不要放在冰箱里。用锥形雪 莉酒杯装。奶油雪莉酒口味、口感都很好,把它淋在高档的香草冰淇淋上,会令人垂涎欲 滴。
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雪莉酒存储方法
1、储存恒温
温度是葡萄酒储存最重要的因素,这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中 才能最好地挥发。更准确地说,才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒 温太高,苦涩、过酸等味道便会跑出来;如果酒温太低,应有的香气和美味又不能有效挥 发。
2、储存保湿
湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低,软布塞会变得干燥,影响密封效果,让更 多的空气与酒接触,加速酒的氧化,导致酒变质。即使酒没有变质,干燥的软木塞在开瓶 的时候很容易断裂甚至碎掉,那时就免不了有很多木屑掉到酒里,这可是有点令人讨厌的 事情;如果湿度过高有时也不好,软木塞容易发霉,而且,在酒窖里的话,还容易滋生一 种甲虫,这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。葡萄酒的最适宜保存湿度在50%~80%之 间,但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试,90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。
3、储存避光
葡萄酒要避免强光照射,紫外线尤其会使酒早熟,透明玻璃瓶会使这个问题恶化,虽 然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线,但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因此 想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方,地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗 。
4、储存避振
振动对酒的损害纯粹是化学性的,葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢发酵的过程, 震荡会扰乱酒的分子结构,让酒加速成熟,让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方 ,而且不要经常搬动。
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