烩面

烩面的做法

首先，准备蛋备用。食用碱放入碗中，用清水化开。将放入面盆中，打入一只蛋，加入适量食用盐。用筷子先将?? 搅成面絮。再逐步加入清水，合成软硬适中面团。初步和成的面团，因还没有筋度，所以，看起来不光滑，需要饧20分钟。20分钟后的面团，延展性增加，稍微揉搓变成光滑的面团。将面团分成小块，揉搓成长条备用。将揉搓好的长条，用擀面杖擀成面片备用。每个面片上涂抹上食用油，重叠在碟子里。蒙上保鲜膜静置2个小时以上。饧好后的面皮，用两只手抓住两端，拉开面皮变长，边拉边将面皮抛向空中，避免面皮过长着地。两端对折过来，从面皮的中间用手指剖开后，重新拉长。面皮可以根据自己喜欢的宽度，自行调整，喜欢宽，剖开一次即可，喜欢细的，可以将面多剖开几次，分别挂在手指上，向两边拉伸。烩面的到此后，就可以下锅了。然后，准备做汤的食材，今天选用的是肉。将放入锅中，煮两个小时。煮好的汤，用作烩面的汤底。肉捞出晾凉备用。洗净青蒜苗和香菜备用。将青蒜苗和香菜切末，肉切丝备用。取大碗，放入丝、香菜和青蒜苗末，加入精。食盐、白胡椒粉和芝麻油。最后，浇入汤，调匀底料。制作好的烩面，放入开水锅里，煮熟。将面捞入大碗中，加入辣椒油和香醋，即可食用。

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郑州烩面之合记羊肉烩面

合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。1997年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜 等小碟，其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿 等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。

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烩面的营养价值

烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。?烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。?汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。?辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟

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烩面的历史

烩面是响当当的河南郑州名吃，听说过的吃过的人很多。可烩面的故事，听过的人就不多了。相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。于是策马谢别。 李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访回民母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。 后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，武则天为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。 清代八国联军用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。随着时代的发展，烩面日益受到人们的肯定和青睐。烩面也以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、独特的风味而享誉全国。

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