重要的是勾芡，与火候。
1/青菜洗切控水
2/青菜汆水，水里略点盐略点油。水要开锅然后迅速把菜倒在漏勺。
3/锅放油，葱花蒜片辣椒爆锅。
把青菜倒入锅里翻两下。
调味，盐味精鸡粉糖生粉再放点水在勺子里搅匀。
把调好的调味汁，倒入锅内，在淋一点葱油（和放香油的量）迅速翻匀。
出锅装盘。
注意
1/青菜汆水的水放盐与油，是为了入味香。
2/所有的动作都要迅速，要连贯性动作一气呵成，一个青菜一般就是从过水到入盘最多一分钟。为什么要快，慢了青菜就踏架了，爬爬着一堆有食欲吗？
3/生粉是勾芡用的，勾芡的主要作用是把你调好的汁包裹在青菜上。生粉要提前用水泡上，易勾芡。生粉多了菜就成一个大疙瘩，可稠了。生粉少了，包不住菜，白沟。
4/最后淋的是葱油不是香油，葱油起的作用是①香②亮。青菜香就在淋料油了。
5/油包芡，芡包汁，汁包菜。
这是成型的青菜标准，也是菜品入口的顺序。油香味，芡料味，最后青菜味，合为一体的味道，嗯～～
忘记说火候了，汆水的时候火要大，大大。炒菜的时候火要中火，中火，中火。勾芡的汁入锅后要迅速翻匀，火如果大了，勾芡的汁立马就糊化喽。。。
这是我们这边厨子的做法，欢迎拍砖交流。િ ી
2017-04-22 下一个回答