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鲑鱼
鲑鱼一般指三文鱼三文鱼最早由港台地区提出,是英文名salmon的音译名,这是因为salmon的英文发音与粤语的“三文”近似,三文鱼不是鱼类分类名称,而是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的商品名称。
鲑鱼的做法
鲑鱼是一种流行的食品,亦是一种甚为健康的食品。鲑鱼肉含有高蛋白质及OMEGA-3脂肪酸,但脂肪含量却较低。鲑鱼肉因为含有虾青素所以呈橙色,是红肉鱼类,但有少量白肉野生品种。在大西洋出产的鲑鱼(99%)都是人工饲养,人工养殖如果饲料中没有虾青素,则肉是白色的,而在太平洋出产的鲑鱼则是野生捕捉的(超过80%)。
鲑鱼的食法有多种,日本人把鲑鱼制成刺身或寿司,亦会把鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式;欧洲及美国人则会以烟熏方式制作熏鲑鱼,或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有anisakidae或海洋寄生物,在冷藏方式发明以前,鲑鱼并不会以生鱼形式食用。
鲑鱼热食或冷食味道都极好,鱼头后面的鱼肉比鱼尾部的肉更加鲜美,鲑鱼可以用许多方式进行烹制。鲑鱼在烹制之前应刮鳞并去除内脏,鲑鱼无需清洗,擦拭即可,通常在烹制前切成鱼片。鲑鱼子的味道也很鲜美,有时被称作“红鱼子酱”,但是真正地道的鱼子酱只能用鲟鱼子制成。
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鲑鱼的形态特征
三文鱼(salmon)是一个统称,三文鱼是英语Salmon的音译,其英语词义为“鲑科鱼”三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属,所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。鲑科鱼中的鳟属鱼有两种:海鳟(Salmo Trutta)和虹鳟(Oncorhynchus mykiss)
三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼,是西餐中较常用的鱼类原料之一。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类,挪威三文鱼主要为大西洋鲑,芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟,美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属(Oncorhynchus)的鱼类,有很多种,我国东北产大马哈鱼(Oncorhynchus keta)和驼背大马哈鱼(Oncorhynchus gorbuscha)等。
三文鱼体侧扁,背部隆起,齿尖锐,鳞片细小,银灰色,产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美,肉色为粉红色并具有弹性。
三文鱼是世界名贵鱼类之一。鳞小刺少,肉色橙红,肉质细嫩鲜美,口感爽滑,既可直接生食,又能烹制菜肴,是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。
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鲑鱼的营养价值
中医理论认为,其肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能,可治消瘦、水肿、消化不良等症。
1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病,每周两餐,就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。鲑鱼还含有一种叫做虾青素的物质,是一种非常强力的抗氧化剂。[2] 其所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效;
2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉;
老少皆宜,心血管疾病患者和脑力劳动者,适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群。
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鲑鱼配什么好吃
一、烤鲑鱼
材料:
主料:鲑鱼550克,
辅料:姜5克,大葱10克,洋葱(白皮)50克,
调料:奶油20克,胡椒粉5克,盐6克,白酒10克
做法:
1.先将鲑鱼去皮、剔骨,将肉取下,再切成长条的块状,拌入所有的调味料(胡椒粉5克、盐6克、白酒10克),一同腌制10分钟左右;
2.再将姜、葱、洋葱分别洗净均切成丝;
3.铝箔纸(5*15厘米,共计需用6张)每两张对折,再折成长方形的纸盒形状,先在底部涂上薄薄的一层奶油,然后放入洋葱丝和姜丝,最后放进鲑鱼;
4.用烤箱或烤架,以200度的火力烤15分钟;
5.取出后撒上葱丝即可食用了。
二、鲑鱼炒饭
材料:
白饭100g,鸡蛋1颗,鲑鱼丁50g,三色豆20g,鱼板丁8g,洋葱丁20g,蒜头碎5g,油适量,盐适量,糖适量,黑胡椒粉适量
做法:
1.热油锅,将鲑鱼肉丁先放入过油、爆香后捞起备用。
2.另热一炒锅,先倒入适量油,转中火加热,打入蛋后将其用锅铲炒散。
3.于作法2锅内依序加入作法1的鲑鱼丁、三色豆、鱼板、洋葱丁、蒜头碎一起拌炒约1分钟至香味溢出。
4.于作法3锅内放入白饭,转大火,以锅铲向下压的方式将白饭炒散并拌匀约1分钟,再放入盐、糖、黑胡椒粉等调味料一起拌炒均匀即可盛盘。
三、一口鲑鱼饺(25粒水饺份量)
材料:
鲑鱼200公克,蛋黄1个,葱花2大匙,姜末1/2大匙,菠菜饺子皮25张,盐2小匙,糖1/3大匙,酒1/3大匙,白胡椒粉2小匙,香油1大匙,太白粉1/3大匙
做法:
1. 将鲑鱼肉洗净、去皮、去刺后,剁成泥状备用。
2. 将鲑鱼泥、蛋黄、葱花、姜末及所有调味料一起搅拌均即成馅料。
3. 自制小张菠菜饺子皮,大小约为原本饺子皮的1/2(菠菜饺子皮作法可参考p7),再取适量馅料依序包入饺子皮中封口固定。
4. 取锅煮水至沸腾时放入包好的一口饺,以中火煮5∼7分钟后盛起,可沾取自已喜好的沾酱食用。
四、鲑鱼南瓜稀饭
材料:
南瓜1/2个,鲑鱼头1个,白米2/3杯,葱白2~3根,水适量,巴西里末少许,盐2/3匙,酒1大匙,白胡椒少许
做法:
(1)把白米洗净沥干备用;鲑鱼头洗净块备用;南瓜洗净刨成粗丝或切块视个人喜好。
(2)把葱白切成大段,用一点点的油爆香,再加入白米和南以丝翻炒一下,然后加水准备煮稀饭;因为鲑鱼本身富含油脂,所以用油量尽不要太多免得油腻。
(3)稀饭快起前20分钟再把切块的鱼头放入锅中同煮,以免鱼肉过老。煮至鲑鱼头熟透即可熄火,盛入碗中撒上少许巴西里末装饰即可。
五、鲑鱼头炖萝卜
材料:
鲑鱼头300公克,姜10公克,萝卜中1条,白米20公克,煮汁:少许,水500㏄,鲜美露50㏄,米酒30㏄
做法:
1.鱼头洗净后,切成适当大小块状,放入滚水中汆烫至表面变白,再捞起泡入冷水中,并去除脏污和鱼鳞;姜切成薄片状备用。
2.萝卜洗净去皮后,先横切成3等份,再对切成半月形,放入锅中与水、白米同煮至萝卜变软后,再捞起洗去米饭备用。
3.将煮汁材料混合煮开后,加入作法1的鱼头块、姜片和作法2的萝卜块,以小火炖煮约30分钟至食材上色,萝卜变软即可。
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