高档饭店是怎么做到炒青菜都鲜美好吃？尤其是淮扬菜的饭店

菜苔也算青菜吗？我在五钻星级酒店做过收银，有一个菜叫腊味菜苔，就是放了一点点腊肉，也可以不放腊肉，直接清炒。点的非常多，有时候一个包厢要再来一份，更夸张的是买单的时候有一位女士夸的天花乱坠的一个劲的说好吃好吃。之后有吃，绝逼我吃过的最好吃的青菜。额，还没说到怎么做的～天天问做厨师的男票怎么做的，他不说，有一天实在受不了我的逼问就说，冻一下就行了。这么简单，嗯，小男票一认真就帅我一脸～难怪呢，在其他饭馆吃的都青菜气好重。辞职了目前还没吃到比这个好吃的青菜～展开

高档饭店能够炒出鲜美好吃的青菜，特别是淮扬菜系，主要有以下几个方面的原因：

1. 选材讲究：淮扬菜餐厅对青菜的选择非常严格，通常会选用新鲜、当季的蔬菜，保证菜品的口感和营养价值。

2. 切工精细：厨师在处理青菜时，会注重切工，通过不同的切法来提升青菜的质感，像滗丝、切片等，让菜肴更具层次感。

3. 爆炒技艺：高档饭店的厨师通常拥有丰富的炒菜经验，掌握正确的火候和炒制时间，快速的高温爆炒能够保留蔬菜的脆嫩和色泽。

4. 调味得当：在调味上，淮扬菜擅长使用盐、鸡精、酱油等，调味要点也会因菜品不同而有所调整，以充分发挥青菜的本味。

5. 烹饪细腻：高档饭店往往会在烹饪过程中加入少量的高汤或清汤，为青菜增加鲜美的滋味，保证菜品的风味更为出色。

6. 体验提升：在高档饭店用餐时，整个用餐环境和氛围也会让人感受到菜品的美味，提升了整体的就餐体验。

通过以上几个方面的细致工作，高档饭店才能保证每道青菜都能达到鲜美的效果，尤其是在淮扬菜这一讲究细腻和口感的菜系中更是如此。展开

老家处于淮扬菜辐射地带，家中出了三个厨师，开了一家饭店。所以，口福不浅，也因此对做菜有所了解。炒青菜 怎样才可以鲜美？答案很简单，大火、多油、急炒。其中油必须多，青菜本身比较寡淡、吸油，大火急炒时，一旦油少，会导致菜炒焦发干。油多火大，更可以保持青菜的鲜嫩。还有一条，注意加水，产生大量水汽，更为有助于青菜翻炒时保持其鲜美脆嫩。切忌盖锅焖煮。素菜制作，最为忌讳高汤这东西。从未听说，要依赖高汤，来达到素菜的质量。尤其要指出，淮扬菜在素菜制作中，看中如何保证菜品的口感，讲求素菜自身的口感滋味，以助其清淡平和的形成。所以，一定要舍弃高汤，各种汤。但是，要注意对盐、糖、醋等调味品的使用。盐可以去除苦涩，提升鲜香；糖醋的结合，可以进一步去除其腥气，合力加强其鲜嫩口感。这些技巧的使用，在青菜香菇、韭黄肉丝、芹菜百合、芦蒿香干、丝瓜毛豆等菜里，都有很好的使用。注意，糖醋一定要适量，不能当成糖醋排骨那种东西搞。难以量化，要靠实际体验。展开

猪油啊，炒青菜还要高汤？展开

除了火候，菜的品种也很重要。青菜必须是江南本地的应季菜，才有那种鲜甜味道和嫩滑无筋的口感。可怜我在北京，市场上很难见到南方来的菜。。。北京当地的叶子菜，品类少而难吃。展开

我觉得是高汤，除去饭店里青菜的油腻之外(我回国吃青菜真的是有时候要沾白开水去油的，油只不过是让才看起来更绿更有食欲)，高汤—尤其是鸡汤能让菜的味道更香。展开

秘诀有三: 热油高温，需要放些姜丝，下青菜后趁高温迅速加入黄酒烹。任何青叶菜适用展开

猪油炒青菜确实很香，但是淮扬菜的青菜绝对不是靠猪油来鲜香的，我觉得是靠菜的品质，吃过便宜的淮扬菜馆，青菜就不好吃！展开

“大火“是关键。但这个关键点在普通家庭很难实现，主要是燃气灶的热流量不够来随便举例子对比一下：下图是某品牌家用燃气灶参数：下图是某品牌饭店用灶参数：这就是区别所在：家用燃气灶的”大火“对比饭店用灶基本只能算微火，这就是为什么其他要求都照做还是不能做出饭店的效果，因为在家”爆炒“只是空话。解决方法：购置商用燃气灶烹饪。展开

重要的是勾芡，与火候。1/青菜洗切控水2/青菜汆水，水里略点盐略点油。水要开锅然后迅速把菜倒在漏勺。3/锅放油，葱花蒜片辣椒爆锅。 把青菜倒入锅里翻两下。 调味，盐味精鸡粉糖生粉再放点水在勺子里搅匀。 把调好的调味汁，倒入锅内，在淋一点葱油（和放香油的量）迅速翻匀。 出锅装盘。注意1/青菜汆水的水放盐与油，是为了入味香。2/所有的动作都要迅速，要连贯性动作一气呵成，一个青菜一般就是从过水到入盘最多一分钟。为什么要快，慢了青菜就踏架了，爬爬着一堆有食欲吗？3/生粉是勾芡用的，勾芡的主要作用是把你调好的汁包裹在青菜上。生粉要提前用水泡上，易勾芡。生粉多了菜就成一个大疙瘩，可稠了。生粉少了，包不住菜，白沟。4/最后淋的是葱油不是香油，葱油起的作用是①香②亮。青菜香就在淋料油了。5/油包芡，芡包汁，汁包菜。这是成型的青菜标准，也是菜品入口的顺序。油香味，芡料味，最后青菜味，合为一体的味道，嗯～～忘记说火候了，汆水的时候火要大，大大。炒菜的时候火要中火，中火，中火。勾芡的汁入锅后要迅速翻匀，火如果大了，勾芡的汁立马就糊化喽。。。这是我们这边厨子的做法，欢迎拍砖交流。િ ી展开

青菜的品种呀，像冬天被霜打过的矮脚菜，又糯又甜，炒的时候放一点盐，稍微焖一焖菜帮子就糯了，即使清水煮都可以连汤带菜一起吃掉。饭店里的炉灶火候大，家里的不能比。展开