在烘焙中，使用蛋黄，蛋清对烘焙产品的作用是什么？

先上一张自己画的鸡蛋构造图（没事画鸡蛋答题真是有点拼........）蛋壳大概占鸡蛋总量的11%，能够承受强外压。蛋壳上面分布着很多气孔，起着呼吸孔的作用。鸡蛋外层有一层薄薄的角质层，能够防止微生物的入侵。蛋壳作为鸡蛋的包装容器，维护着鸡蛋萌萌哒日常...—。—如图示，蛋壳膜有内外两层，刚刚产出的温热鸡蛋上，两层蛋壳膜的状态是紧密地贴合的，随着鸡蛋的冷却，两层蛋壳膜渐渐分离，形成了气室，所以通过气室的大小，基本可以判断鸡蛋的新鲜程度。再来蛋白大概占鸡蛋的60%，是富有黏性的液体。蛋白本身还分外水蛋白（23.2%），浓厚蛋白（57.3%）和内水蛋白（16.8%），浓厚蛋白内有卵黄系带（2.7%）与蛋黄直接连接，能让蛋黄不用于蛋壳直接接触就能固定在鸡蛋中央，所以如果鸡蛋鲜度不够，浓厚蛋白的黏性下降，保持蛋黄新鲜的能力也同时下降了。蛋黄的部分呢？它的周围交错包裹着黄色卵黄层和白色卵黄层，蛋黄最外层包裹着卵黄膜。在洋果子店里，做卡斯达奶油一般用小鸡蛋，做天使蛋糕一般用比较大的鸡蛋，大一点的鸡蛋蛋白的比率会更高一些，越小的鸡蛋蛋黄的比率就越高。如果鸡蛋的重量是60g上下，误差不超过3g，在日本被称为M size。【蛋黄】制作蛋糕，蛋清和蛋黄有明确的作用和性质。但制作面包，蛋黄的作用就会更加明显一点，蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力，蛋黄的作用就更为明显了：1.增加面包的风味和味道。蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味。2.改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。面团的延展性得到改善，组织也更加蓬松，口感轻盈。3.蛋黄里面的叶红素，让面皮和面心更加金黄，看起来面包也更好吃啦~~~在烤制前耍上蛋液，面包烤出来也变得光泽可爱~【蛋白和起泡】鸡蛋最大最重要的特征，在于它的起泡性，Meringue蛋白酥皮，Angelcake天使蛋糕，纳言红豆面包，都是利用了蛋白的起泡性做的点心。相对于新鲜的鸡蛋，稍微放过一段时间的鸡蛋，蛋白的起泡性更强。因为浓厚蛋白因为鲜度降低，一部分转化成水样性蛋白，容易气泡，但另一方，鸡蛋中气泡也不如之前细腻，气泡的安定性也有所降低。在烘焙中，蛋白的起泡最佳温度在21°~25°之间，PH值为4.6~4.9。增加了砂糖，起泡力变强，加了食盐，牛奶，或者蛋黄等有油脂的添加物，起泡力则减弱。添加柠檬等酸性物质则能起到安定气泡的作用。另外，加一点食盐或者砂糖，也有利于防止蛋黄凝胶化。在烘焙中，经常听到蛋白打发，全蛋打发等等做法，关于起泡性有很多理论依据，单纯的蛋白起泡力最强，而全蛋打发一直是很多人在烘焙上的难题，因为随着蛋黄的乳化分散，力量减弱，大的气泡慢慢变得细腻而安定，所以全蛋打发的泡沫脂肪粒子小，乳化力较强的脂蛋白成为主体，对热量的敏感度也更为安定。所以在合适的温度，PH值下，全蛋打发需要化的时间也更长。在相同条件下，纯蛋白的起泡力在7倍，而全蛋在5倍左右。【烘焙里的加工鸡蛋】在大型工厂和烘焙厨房里，一颗一颗敲开鸡蛋进行生产，而且还要防止蛋壳混入产品，是一件非常困难的事儿，加上要是一颗鸡蛋腐败了，全部不能用了不说，一不注意还会造成食品安全问题。在大型烘焙加工中，使用带壳新鲜鸡蛋对人工成本和生产效率都是一个挑战。烘焙业发展到今天，已经有很多便利的杀菌加工鸡蛋，有冷冻鸡蛋，液状鸡蛋，干燥鸡蛋甚至浓缩鸡蛋，这几种鸡蛋里，还区分了全蛋黄，全蛋白，全鸡蛋三种种类。让多种多样的烘焙加工可以选择不同的鸡蛋加工产品。比如布里欧修面团用了全蛋加上冷冻蛋黄的组合等等。1，冷冻鸡蛋直接冻结了液状鸡蛋，一般在-15°的温度下保管，储存性高，国内一般都进口这种冷冻鸡蛋。但不足就在于，因为冷冻，所以蛋白的起泡性，气泡的安定性都变得较差，蛋黄还会出现凝胶现象，液体的部分就变得较少，整体看起来稠稠的。我试过好几次想把冷冻蛋白打发，也基本上不大可能。这类鸡蛋作为面包内的天然乳化剂的情况会更多一些。2，液状鸡蛋这类鸡蛋因为新鲜，所以保存时间很短，在日本，作为制作蛋黄酱的副产品，这类液状鸡蛋中，液状蛋白的产量最高。3，干燥鸡蛋干燥了液体鸡蛋，提高了储藏性，主要使用喷雾干燥法（Spray-dry），在全蛋，蛋黄，蛋白里，干燥蛋白最为普及。但干燥鸡蛋的起泡性和乳化性，就不那么尽如人意了。4，浓缩鸡蛋浓缩鸡蛋，可以算现在加工鸡蛋的新款战斗机了，不管是起泡力还是乳化性都能成功地维持在一个让人满意的数值。蛋白质变量小，因为一般会加入一些糖，水分活性也较低，也比较便于保存了。PS：国内已经有很多食品贸易商在做冷冻鸡蛋的生意啦~想入手也不是那么困难的事情了~再不济，亚马逊日本搜一搜就可以入手很多鸡蛋商的加工产品了。但加工鸡蛋在商用烘焙里更为常用，而且加工鸡蛋的成本也挺高的，在家里做点好吃的，还是用新鲜鸡蛋吧~~^^关于烘焙品内鸡蛋的研究，日本的烘焙研究中心，还研究起了产蛋鸡和肉鸡他们各自鸡蛋的营养价值来.....这个世界上关于鸡蛋还有很多问题，比如红皮鸡蛋和白皮鸡蛋哪个营养价值高？蛋黄越黄营养价值越高？吃生蛋对消化不好么？半熟鸡蛋比全熟鸡蛋来的好消化？吃太多鸡蛋会引起动脉硬化么？受精鸡蛋和无精鸡蛋哪个更有营养价值？balabalabala这些蛋和鸡的问题就还是交给生物学家吧........................参考资料：「基礎からわかる製パン技術」　　　　　「パンニュース社」　　　　　「新しい製パン基礎知識」展开

在烘焙中，蛋黄和蛋清各自有着不同的作用，能够影响最终产品的口感和外观。

首先，蛋黄富含脂肪和水分，能为烘焙产品提供丰富的口感，使其更加绵密和湿润，同时也有助于提升蛋糕的颜色和风味。蛋黄中的卵磷脂还能起到 emulsifier 的作用，帮助油和水的结合，增强面糊的稳定性。

其次，蛋清主要是由蛋白质构成，打发后的蛋清可以形成泡沫，增加烘焙产品的蓬松度和轻盈感。用打发的蛋清制作的产品，如蛋白霜和泡芙，能够带来松软的口感，提升作品的结构和外观。

此外，蛋清在较高温度下烘烤会使其中的蛋白质凝固，从而帮助保持烘焙产品的形状和结构。因此，蛋黄和蛋清的合理搭配是成功烘焙的重要因素。展开

这个是个啥问题？展开

你这种蛋液直接加入的制作 通常最后没什么区别 可以互换 楼上提到了入炉前的刷蛋液 为了上色涉及到打发的就比较复杂 不过是蛋清打发和全蛋打发 木有蛋黄的事儿(￣^￣)ゞ玛格丽特是少有的熟蛋黄制作 不能用全蛋 嘿嘿*(^o^)/*展开

蛋糕多的松松软软的吧展开

先回答关于制作饼干时，全蛋、蛋白和蛋黄的曲别的问题。简单的说：曲别在于饼干成品的口感。在其他原料都相同的情况下，完全用蛋白制作的饼干口感比用全蛋制作的饼干脆硬。而蛋黄含有油脂，加入饼干中会增加饼干的酥松度，所以与用蛋白制作的饼干相比，用蛋黄制作的饼干口感上要绵密湿润一些。 应该是单独使用蛋黄的饼干口感上更松软一些。因为蛋黄含有油脂，我最近入手的《饼干研究室》中写道“若想让饼干口感比较酥，就可以增加蛋黄用量。” 不管是全蛋、还是蛋黄、蛋白，其实就应归为液体原料。在饼干制作中，液体原料有熔化糖的作用，还可以糊化淀粉类原料，让饼干的化口性更加，同时能让所有原料结合在一起，让烤好的饼干不易凋谢，还能让饼干在烘烤过程中更好地上色。参考《饼干研究室》，下面贴出原文的照片，我可能说的不是很全面。展开

区别是松软程度。高中时曾沉迷烘焙，不喜欢照菜谱做菜的我当时就很费解，为什么做蛋糕的时候，蛋清和蛋黄要分开打发了，再混到一起烤。要给搅拌器多换个头真的很麻烦，所以初次戚风蛋糕，我果断把蛋清蛋黄混在一起打发。结果呢，黑暗料理了呗。后来查了资料，原来麻烦的事情都是有科学原理的。在家里烘焙是很少使用蛋糕油的。所以蛋清打发至关重要。蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。上图依次是蛋白的原始状态，湿性打发，干性打发。湿性打发就可以做天使蛋糕了。干性打发的状态是糖蛋白黏在打蛋器上不往下滴，要到这个状态而不用电动打蛋器，我肯定会手残的。=================================================================我们来把baked goods分四类好了。1只用蛋清的，2蛋清蛋黄分开打发再混到一起烤的，3全蛋一起打发的，4只用蛋黄的。1 有些baked goods只用蛋清，是为了体现蛋清打发后的松软。典型例子就是内心洁白的天使蛋糕（angel cake）还有一些手指饼干也会只用蛋清。手指饼是内部很多空洞的。2.还有些蛋糕/饼干将蛋清先打发，然后混上打发的蛋黄。原因：蛋清完美打发的先决条件是，要在无油无水的状态下。而蛋黄的主要成分是脂肪，蛋白质反而是少数了。所以整个鸡蛋这样打发是非常难的。想要保证蛋清营造的松软口感，又要混入蛋黄，那就分开打发，再混到一起烤好了。例子就是戚风蛋糕 Chiffon Cake 大家可以看到内部颜色明显要比天使蛋糕黄很多（这就是蛋黄的功效）3.全蛋液一起打发的。这是全蛋打发的过程。明显没办法打发成蛋清那样的发起程度，更别说那种类似固体的感觉了。所以烤出来的蛋糕/饼干不会有那么多那么大的空洞，“细腻”很多。蜂蜜蛋糕大量的饼干都是全蛋打发的。像楼主说的跳棋饼干4.只用蛋黄只用蛋黄很大程度上是增加了'嘎嘣脆"口感，减少蛋清的弹性延伸性作用（也就是空气造成的蓬松质感）。这种做法多见于饼干值得一提的是此分类下，一款我和伙伴非常喜欢的玛格丽塔小饼干为了让饼干极致地酥脆，它用大量玉米粉来取代低筋粉，蛋黄也是用熟的。熟蛋黄一碰就碎，所以这个饼干也完全没有延展性一压就成粉了，真的非常好吃呀。推荐新手一开始学烘焙就做这个，完全不会出错。~来~我附上做法~（来自百度百科，全是错别字）我总结一下吧，蛋清的作用是增加烘焙物内部空洞，增加松软口感，而蛋黄则是增加酥脆感。所以题主说的两种跳棋饼干的做法，都是可以的。因为饼干制作起来，本来要求就没蛋糕那么高。如果你喜欢脆的，就用蛋黄，喜欢软一些的用全蛋液好了。很多形容词也不专业。高手请指正 ╰(*°▽°*)╯另外，看到@Perry Song 说刷蛋清。对的，这也是蛋清的一个妙用。在入烤箱前刷一层蛋清，就会出来一层高亮坚硬的外壳。我总觉得什么饼干刷上一层蛋清，都会有一种广东鸡仔饼的感觉大家不觉得么，那种反光那种质感。。。================================================================update 看到评论了我update一下我的感想，烘焙的诀窍是精准的度量，达到使用标准的器材，还有严格按照步骤操作。新手出错大部分的原因是，随意找替代品，分量误差，步骤颠倒，烤箱定时不准。很难有一种技艺入门诀窍可以这样简单，只有严谨二字。你不出错，蛋糕饼干也不会出错。哎呀这个还真不简单。展开

看了大家上面写的，我是初学者。没有太多的经验分享给大家！展开

关注嫰食记，更多烘焙原理说给你听做戚风，第一步是什么？打发蛋清？不！称量材料？也不是！难道是预热？当然也不是！第一步是了解做戚风的每种原料！今天的烘焙说小焙妞带着大家来认识戚风原料中的鸡蛋鸡蛋中的蛋清蛋清中的水和蛋白质！我们可以试试像打发蛋清一样搅动一盘肥皂水，虽然也会形成一些气泡，但是他们不久就会破裂，而不像蛋清打出来的泡沫稳定。为什么肥皂水的泡沫不能留住空气？这是因为，蛋白中有蛋白质分子，可以同时与空气和水连接，还能把蛋白变得粘稠，从而稳定地锁住导入的气泡。事实上，由于这些蛋白质包含亲水性的部分和疏水性的部分，它在水和空气之间扮演着搭桥铺路的角色。当我们开始打发蛋清时，蛋白的表面活性分子会裹住空气气泡，使它们均匀地分布在水中。<从大气泡到小气泡>刚开始打发蛋清时，导入的气泡会比较大，甚至大小不一，但随着持续地搅拌，气泡就会变得越来越小。这种变化还可以增强气泡的稳定性哦~在搅拌过程中，包裹着气泡的长链蛋白因为搅拌而舒展开来，小气泡与小气泡之间的接触面增大。在地心引力的作用下，大泡泡质量大会下沉，小泡泡相对质量小会上升。这时候每个蛋白质分子的链接力比地心引力大，形成紧密而稳定的联合。<什么时候放糖？>如果我需要蛋白霜更稳定，那要加点什么呢？事实上，糖就是最好的蛋白稳定剂！那么！打发蛋清时，应该什么时候加糖？是在打发之前？还是之后？小焙妞猜~应该是打发起粗泡后再加入糖！为什么呢？上期烘焙说我们聊到糖一个极其重要的化学性质：吸水性（什么？你竟然说忘了？快来重温一遍吧！！）烘焙说|糖，是上帝恩赐的礼物糖会使蛋白质脱水，当糖一进入蛋白里，就会马上进行扩散运动，吸走蛋清里的水，如果颗粒小的糖则吸水速度更快！如果过早或过快地加糖，蛋清里的水分就会趋于溶解糖而离开蛋白质，这时蛋清将难以打发，无法膨胀起来。下面还有小焙妞做的一个简单的小实验！<糖的颗粒大小与蛋清打发的关系>为以示公正，我们将除了糖的体积以外的所有因素都设置为定值。包括打发时间、打发速度、蛋清质量、糖的质量、加入糖的时间。（从上往下分别是粗粒砂糖、绵白糖、糖粉）在相同的外部条件下，小焙妞发现三种糖打发出来的蛋白霜都是不一样的！1、如果加入的糖过细，虽然打发出来的蛋白霜也很细腻，但蛋白霜体积明显比其他两个种类小。2、用绵白糖打发的蛋白霜也很细腻，但体积比用糖粉的大一点点。3、如果加入的糖很粗，打发出来的蛋白霜较粗糙，而且明显有未溶解的糖。<结论>如果在适当的时候加入合适大小糖，糖既没有马上夺走所有水分，又适量地增加了液体的稠度，蛋白霜就更加稳定，而且有光泽细腻，真的是特别美哦～～～展开

蛋黄一般做蛋挞类，因为蛋清会起泡而制作蛋挞萄挞需要的是细腻，所以有气孔口感会不好。还有刷在需要上色的西饼或面包上面，而蛋清用来做薄饼类，打戚风蛋糕蛋黄蛋清分开打蛋清用来起发作用。展开

对饼干而言，刷蛋清能使饼干更脆，蛋黄的话饼干就硬了对所有烘焙产品的话，蛋清是搅拌过程中与面粉一起起泡定型，蛋黄一般就是上色。展开

点心的松软和酥脆主要是空气量和含水量决定的，跟蛋清蛋黄的关系不是特别大。非得说有关的话就是蛋清让饼干更脆，蛋黄让饼干更酥。与我们的想象不同，其实蛋黄比蛋清含的蛋白质更多，且含有卵磷脂（名字不确切）能够乳化油脂。蛋清由于含水量比蛋黄大因此更容易打发（打发是将蛋白质中混入空气和水分令其键结打开并重新组合的过程）且相对稳定，因此通常蛋清被作为天使、戚风、海绵蛋糕等松软点心的主材。而蛋黄由于分子结构更为稳定，需要加热以及加入水分才能够使其中的蛋白质键结打开，一般的搅打很难达到蛋白打发的效果，烘焙中一般用蛋黄做酱汁（加水加热）较多，例如冰激凌、卡仕达酱等，用蛋黄来乳化油脂的情况也比较多，饼干中加蛋、蛋黄酱等都是用蛋黄乳化油脂的例子，也有用蛋黄做主材的，比如著名的沙巴雍酱汁。饼干中加蛋不是必须的，一般烤一盘饼干里加的那15ml蛋液并不足以对饼干的口感产生巨大的影响，特别酥的口感主要还是由饼干中的油脂含量决定的，通常需要将黄油软化进行打发，而蛋黄液是有助于这个打发过程的，能够使油脂乳化更充分。至于饼干表面刷蛋液主要还是为了上色。以上部分知识来自《食物與廚藝 》(豆瓣)，推荐给题主，一套三本现在已出大陆简体版。update：评论里有朋友推荐了用科學方式瞭解糕點的為什麼? (豆瓣)，看起来也不错，打算买来看看。展开

不请自答一发。个人认为前面的最高票答案不太全面，蛋起到的作用远比调节松软程度要复杂。下面的内容来自我的专栏文章《#猫总烘焙基础之读懂配方系列#蛋在烘焙中的作用》（更多内容请参考此文，加量不加价哦），希望能对题主有些帮助。手机党注意了，前方高能预警，文、长、图、多，小心你的流量！蛋的结构要学习蛋的作用，先要了解蛋的结构。一枚完整的蛋，大概长这样（图片改编自猫总的机密内部读物，未出版）：以上是蛋的结构示意图。但是在甜品师的世界里，鸡蛋存在的意义就是蛋白和蛋黄，剩下的蛋壳胚盘卵黄膜都是啥？能吃吗？另外需要铭记的一点是，在甜品的世界里，原料的结构不重要，成分才重要。因此，甜品师眼中的蛋应该长这样：一颗优质的蛋，大概由76%的水分，12%的蛋白质，10%的脂肪和2%的其他物质组成。因此，配方中每加入一个蛋，就意味着加入了一部分水分、脂肪和蛋白质，这些成分都有可能跟配方中的其他成分相互作用，进而产生影响。此外，光了解全蛋的成分还不够，蛋白和蛋黄分别分解之后的成分表也必须熟知。分解后的蛋白和蛋黄长这样：先看蛋白（Egg White）。蛋白也叫作蛋清（EggAlbumen），从组成来看，蛋白里含有约88%的水分，10%的蛋白质和2%的其他物质（包括微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖）。从上图我们可以很明显的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白质，并且绝大多数是水分（蛋白中的水分约占全蛋水分总量的2/3）。这就是为什么向面糊中加蛋白不加水也能使面糊变稀。此外蛋白中含有多达六种的蛋白质，这些蛋白质的混合体肩负着着蛋白在烘焙中发挥的的绝大多数作用，包括最重要的两个作用：膨发和强化结构（下文细说）。根据蛋白的特点，蛋白又可分为浓蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。在一颗优质蛋里，浓蛋白和稀蛋白比例大致相当，稀蛋白环绕着浓蛋白。随着时间的推移，当新蛋逐渐变成老蛋，好蛋逐渐变成坏蛋，蛋的质量会降低，稀蛋白比例升高，浓蛋白比例下降，两种蛋白变得不易分离，整个蛋白层会越来越稀薄并且越来越透明。再看蛋黄（Egg Yolk）。蛋黄里含有大约50%的水分（约占全蛋水分总量的1/3）和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（矿物质和黄橙色的类胡萝卜素等）。蛋黄中的蛋白质和蛋白中的蛋白质不一样，蛋黄中的蛋白质大多是能够跟脂肪相结合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中发挥着非常重要的作用，因为没有脂蛋白，蛋黄中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那么卵磷脂又是什么鬼？维基百科上说卵磷脂是一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄中的一组黄褐色的油脂性物质。霸特, who cares?作为一个常年从事厨房工作的体力劳动者，我们只需要知道卵磷脂能够发挥乳化的作用就够了（下文细说）。蛋黄中的卵磷脂含量很高，大约有10%。和蛋黄中其他的脂质一样，卵磷脂和蛋黄中的蛋白质结合后，以脂蛋白的形式存在。正是由于卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黄才能够成为优秀的天然乳化剂。蛋在烘焙中的作用说完成分，我们来说说作用。蛋在烘焙中的作用主要可以归纳为以下几点：帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等。下面就让我们来逐条分析。1 膨发作用蛋在烘焙中具有不可替代性。这种不可替代性，尤其体现在蛋的膨发作用上：蛋液经过打发，被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹着一个个微小的气泡，拌入面糊后能为面糊充气，使蛋糕在烘焙过程中膨胀。烘焙界普遍认为使烘焙品膨胀充气的方法有三种：生物方法（依靠酵母）、化学方法（依靠Baking Powder或者Baking Soda）以及物理方法（依靠空气或蒸汽）。在使用物理方法膨发的烘焙产品中，有90%以上严重依赖蛋泡沫成形，比如海绵蛋糕，戚风蛋糕，天使蛋糕，舒芙蕾等。如果没有蛋泡沫，戚风、海绵、舒芙蕾都会变成同一种中国北方人民喜闻乐见的大众食物：死面饼子。烘焙中最常见的蛋泡沫是蛋白泡沫，蛋白泡沫加糖打发就是蛋白霜。除了蛋白，全蛋和蛋黄同样可以打发成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黄泡沫不如蛋白泡沫体积那么大。蛋泡沫打发后体积能增大多少直接体现了蛋泡沫的膨发力，蛋白泡沫打发后最大能膨胀到原始体积的8倍，膨发力最强（但蛋白泡沫的因为膨发体积最大，所以支撑部分最薄，结构最为脆弱，烘焙过程中最容易开裂和崩塌，所以打发蛋白泡沫要格外注意不能打发过度）。膨发力第二的是全蛋泡沫，蛋黄泡沫膨发力最弱。以下是同样重量的蛋白、全蛋和蛋黄分别打发后形成的蛋泡沫，大家感受一下：2 乳化作用 介绍蛋黄时我们提到，因为含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黄成了优秀的天然乳化剂。那么什么是乳化？在烘焙中有什么作用？简而言之，乳化就是使水和油融合的过程。烘焙中的乳化剂就是一种粘合剂，能够把配方里的水和油脂等成分粘合在一起，形成均匀统一的混合物。无图无真相，下面我们用图片来直观的说明一下乳化是怎样发挥作用的。下图是一杯油和水的混合物。水和油混合后会自然分层，即使搅拌充分，稍微静置就会分离，不管怎样努力撮合都产生不了爱的反应，比直男癌还直。但我们在油里加入一个蛋黄，混合均匀后加入水，充分搅拌后，就会变成这样：由此可见，蛋黄就像那传说中的能催发感情的药，原本老死不相往来的水和油，在它的帮助下，立刻就你中有我，我中有你，水乳交融，天下大同了。这个过程就是乳化。乳化的作用体现最充分的地方就是各种奶油酱、蛋黄酱等酱类的制作，或者以奶油酱为基础的甜品比如冰淇淋的制作，可以说没有蛋黄的乳化作用，上述甜品都无法成形。另外乳化在面糊的制作中也发挥着很大作用，大家注意观察一下就会发现，配方中含有大量黄油的甜品通常都会有蛋，就是因为蛋黄作为乳化剂能够在不同的原料之间相互作用，使油分在面糊中均匀分布，使面糊更加柔软也更加稳定。那么乳化剂在面糊中到底是如何工作的呢？以蛋黄里的卵磷脂来举例，卵磷脂作为乳化剂，之所以能够稳定面糊中的油分，要从它的结构说起。卵磷脂分子有两个头，一头亲水（hydrophilic），能够被水分吸收；另一头疏水（hydrophobic，这一头有狂犬病），会被水分排斥，但能与油分融合。面糊中的油分和水分混合后，经过充分搅拌油分会被打散，变成微小的颗粒分布在水分里。但由于在水分中受到排斥，油分颗粒很快就会重新结合，和水分分开。但乳化剂加入面糊后，能被水分吸收的那一头溶解在水分中，和面糊融合；被水分排斥的那一头则被油分颗粒吸引，紧紧围绕在油分颗粒周围，把它们封死（见下图），使油分保持完整并均匀分布在面糊中。需要注意的是，乳化过程并不是简单的把乳化剂、油分和水分混合，还需要充分搅拌，同时注意操作时间和温度。如果油分加入得过快或者水分的温度过低，面糊就会分离。没有乳化好的面糊，即使加入面粉或其他成分搅拌后，看上去能够把水油重新粘合起来，实际上这样的面糊并不稳定，烘焙时很可能无法正常膨发，质地不均匀，口感也会比较粗糙。3 强化结构 蛋在烘焙中的另一个重要作用是强化结构。烘焙产品中蛋在支撑结构上的作用不亚于面粉，有时甚至比面粉更重要。这种作用的发挥得益于蛋白质的凝结。凝结的蛋白质有强大的结构支撑力，就像建筑物里的钢筋一样，能够帮助饼干和面包保持形状，也能帮助各种蛋黄酱和奶油酱增稠和胶化。事实上，如果没有蛋，大多数蛋糕都无法保持形状。就像我们在上文提到的，不同的蛋泡沫有不同的膨发力，同样，蛋泡沫的结构支撑力也有差别。蛋泡沫的结构支撑力从强到弱排序如下：蛋白＞全蛋＞蛋黄下面让我们用图片直观感受一下（因为很久没有做蛋糕了，手头没有实物，图片均来自google，如有侵权请联系，立刻删除）： 下面是用蛋白打发的天使蛋糕：下面是用全蛋打发的海绵蛋糕：下面是只添加蛋黄的蛋黄蛋糕：大家感受到差距了吗？从蛋白到全蛋到蛋黄，蛋糕内部的气泡越来越少，组织越来越紧实，蛋泡沫的结构支撑力由强变弱。有些人可能会有疑问，通常我们认为加入蛋液会使面糊软化，为什么这里说蛋的作用是强化而不是软化？这就是蛋的奇妙所在，因为蛋恰好就是一种（可能也是我们常用的烘焙原料中唯一的一种）既是强化剂（蛋白质的凝结作用）又是软化剂（蛋黄提供脂肪和乳化剂）的原料。蛋的结构强化作用是因为蛋白质能够凝结，软化作用是因为蛋黄中含有脂肪和乳化剂。但蛋的强化的作用大于软化作用，所以被认为是强化剂。蛋能软化面糊是蛋黄在发挥作用，而蛋黄有时候被称作软化剂通常是和全蛋比较，并不是说蛋黄是真正的软化剂，蛋黄的强化作用仍然大于软化作用。只是因为蛋黄中的蛋白质主要是脂蛋白，不像蛋白中的蛋白质能够快速键结，因此有蛋黄的蛋泡沫结构性较差，面糊较为柔软。但是如果没有蛋（哪怕只是蛋黄），蛋糕就会因为缺少支撑而开裂和塌陷，无法维持形状。好了，剩下关于提升营养、着色和提供味道之类的内容因为too simple too naive就不展开了，大家自己脑补一下吧。有烘焙方面的问题可以关注猫总的齐家专栏——猫总聊烘焙，也可以给猫总发私信或者在微博@穿围裙的猫总，谢谢观赏么么哒！展开

上面的答主连鸡蛋的构造都说到了，看着就很厉害，学习了。我想直接讲讲，蛋清蛋黄在烘焙中怎么用的，其实我们家庭做烘焙基本都用到了，特别是饼干和蛋糕，基本上鸡蛋都是基础原料之一，只是不清楚原理而已。在烘焙中用到鸡蛋的蛋黄和蛋清总结一下就这么三种情况，下面分别说说这三种情况下都是做哪些烘焙的，会起到什么作用。一、只使用蛋黄的custard：两种卡仕达酱的配方里都是只用蛋黄的。（个人分析是因为蛋白在这里除了能作为水份以外没有别的太多贡献，而太多水分反而会稀释卡仕达酱的奶香和蛋黄香，这段未经考证纯属猜测科科）卡仕达酱是利用被稀释的蛋黄里的蛋白质在一定温度下会凝结，从而形成浓稠顺滑的乳浆的原理，两大类分别是含有面粉或玉米淀粉的法式卡仕达酱 和只依靠蛋黄凝结能力的英式卡仕达酱。卡仕达酱可以说是烘焙中最基础的酱，有很多用途也有很多变种，所以蛋黄和奶的比例也时常变化，总的来说，蛋黄的比例越高最后的成品的鸡蛋风味越浓郁，也更稠。做冰激凌时，如果crème anglaise基底的蛋黄比例越高，对最后冰激凌口味的影响越大（就是说很难得到纯粹的味道，因为会被鸡蛋味遮盖一些），且因为蛋黄还会贡献脂肪，所以最后冰激凌会相应更软一些。二、只使用蛋清的马卡龙：只使用蛋清的马卡龙主要是利用了打发蛋白在烤箱中的膨胀能力，蛋清中的蛋白质也会在高温下凝固，所以也给马卡龙提供了骨架，这也就是为什么没有烤到位的小马在出炉后会瘪掉。烤蛋白霜：瑞士蛋白霜是隔热水打发的，所以在进入烤箱前就已经基本定型了，因此并不会膨胀。（内心是海绵蛋糕，外面一层是烤蛋白，喜欢这款蛋糕，真是好凤梨）angel food cake：比戚风蛋糕更轻盈（口感偏干）的是美式天使蛋糕，因为含有大量的打发蛋白，所以膨胀能力超强，烤好的成品内部是细密的孔，但是缺乏“蛋香”。（松软的天使蛋糕）三、两者都使用的1. 饼干饼干中除了马卡龙是需要打发蛋白的，剩下的基本上使用的要么是全蛋，要么是全蛋加蛋黄，很少会有需要单独打发蛋白。蛋清-脆：蛋清在饼干中主要作为水份贡献，另外，在打发黄油类型的饼干中，加入鸡蛋继续打的过程中，鸡蛋（蛋清）也同时被打发，进一步增加黄油糊的打发程度，进而帮助饼干在烤箱中膨胀的更厉害，使成品更蓬松，通常也就间接的使得饼干更脆了。蛋黄-软：简单的来说，蛋黄越多，成品越像蛋糕（cakey）。蛋黄可以增添很多风味，但是过多的蛋黄会影响饼干酥脆的口感，所以很多饼干的配方都是用全蛋，就是因为其实到最后当蛋黄和蛋清1:1的时候做出的饼干无论是口感还是风味都最棒。2. 蛋糕蛋黄蛋清分开-打发蛋白：蛋清需要在没有油脂的环境中才能打发，而蛋黄中就含有大量的脂肪，因此分开打发才能打出稳定的蛋白泡沫。戚风蛋糕是典型的这一类蛋糕，利用打发蛋白来使蛋糕彭发，成品十分轻盈。同时，因为蛋黄和油的加入，成品的口感会比天使蛋糕更湿润柔软。（戚风蛋糕）蛋黄蛋清一起-打发的情况：全蛋打发的例子是法式海绵蛋糕，是利用隔水加热，同时打发可以利用凝固的蛋白质来稳定打发起来的结构这个原理。如果单纯的打发或者没有加热到特定的温度，那么打发的蛋液将是非常不稳定的，再拌入面粉时就会完全消泡了，更别提在烤箱里帮助蛋糕膨胀了。法式海绵蛋糕最大的特点是非常有弹性，虽然没有戚风蛋糕那么湿润，但是支撑力更强，适合做分层蛋糕。（分层海绵蛋糕）还有一种就是我们所说的打发黄油时加入鸡蛋继续打时也会顺带打发鸡蛋，磅蛋糕就是这一种类型，最后烤出来的内部组织是略带疏松，但是总体还是偏扎实的。-不打发的情况：还有很多蛋糕是直接加入全蛋，而没有打发的，例如玛德琳，布朗尼等。玛德琳纯粹依靠彭发剂，而布朗尼要的就是扎实浓郁的口感，所以都不需要鸡蛋打发的贡献，鸡蛋在这一类蛋糕中主要是为了风味和贡献蛋白质，水份和油脂。其中蛋白质也是构筑蛋糕骨架相当重要的角色，足够的蛋白质可以部分甚至完全取代面粉在构筑骨架时的功能，例如巧克力无粉蛋糕。蛋黄蛋白在烘焙中的用法和作用基本就说完了，知道这个貌似是对做烘焙没什么用但是，理论知识就是知其所以然的过程，慢慢积累可能以后就能自己分析烘焙失败的原因了。展开

楼主讲的很细，谢谢分享展开

谢@Dean Moriarty 肴~~哎呀~~邀请答题了耶~ლ(╹◡╹ლ)得票最高的答案关于蛋清、蛋黄的作用说的挺全面了已经，学习了。那我就说说关于它们的保存吧。做烘焙的时候，经常会遇到一些只需要蛋白，或者只需要蛋黄，又或者蛋黄跟蛋白的比例不是一比一，那么就会遇到有多余的剩下来。处理这些蛋白、蛋黄真挺费神的，之前做蛋糕卷剩了好些蛋白，端着碗左右倾斜看着它们在碗里滑来滑去的真舍不得扔呐，那末，炒个蛋白吃吧要不，热量还特低，不老说一个鸡蛋里80%热量都在蛋黄吗，减肥的人都吃个鸡蛋扔个蛋黄呢。然后，嗯，就木有然后了，黑暗料理真该把它给招进去，外形口感一个都木有啊。蛋白的保存：放在碗里，盖上保鲜膜密封，冷藏一个礼拜内都没事儿，或者冷冻保存，用之前提前取出来解冻就行了。跟新鲜的没什么区别，一样可以打发到不同程度。建议冷冻的时候分装在几个袋里，或者盒子，这样用多少取多少，不用全部拿出来解冻了。这是保存方式，再推荐一些只用到蛋清不用蛋黄的烘焙点心：天使蛋糕（原料：蛋白，细砂糖，低筋面粉，玉米淀粉，盐，塔塔粉）蛋白薄脆饼（原料：蛋白，面粉，黄油，糖粉）蛋白椰丝球（原料：椰丝，奶粉，低筋面粉，蛋白，细砂糖）蛋黄的保存：由于鸡蛋的蛋白质大多数都集中在蛋黄，而蛋白质冷冻后会变性，所以蛋黄不宜冷冻保存。所以蛋黄最好还是当天用完。也同样推荐一些只用到蛋黄的点心：沙拉酱（原料：蛋黄，植物油，白醋，色拉）→强烈推荐，比外边卖的强多了。蛋挞（挞皮不需要鸡蛋，挞水：淡奶油，细砂糖，牛奶，蛋黄，低筋面粉，炼乳）冰淇淋（原料：蛋黄，细砂糖，牛奶，淡奶油，香草精，柠檬汁，盐）→强烈推荐，可好吃了一起玩(lai)烘(bai)焙(jia)吧~图片来自于妍色老师~展开

我的经验是做曲奇饼干只加蛋黄就可以了，做出来的曲奇会酥到掉渣哦，而且可以适当减少黄油的配比也没有关系～用全蛋液做出来的饼干口感会更硬一些展开

打发后的蛋清和蛋黄，都是负责提升成品组织蓬松度的，尤其是蛋清，几乎所有口感松软的蛋糕都需要打发蛋清，而蛋黄打发除了海绵蛋糕和蛋黄小纸杯蛋糕以外，多数是应用在饼干的制作中（但其实饼干的蓬松感更多的依赖于黄油和糖的打发，蛋黄的作用更多是辅助）。未打发的蛋清，作用主要是增加组织的流动性，调整黏稠度，比如在制作曲奇时，如果面糊太干就会挤不出来，这时候就可以适量添加蛋清调整面糊湿度。此外，在某些需要黏合的饼干（如棋格饼干）制作中，蛋清的作用则是黏合剂。未打发的蛋黄，主要作用是提升甜品的口感浓郁度，添加了蛋黄而且蛋黄比例高的甜品口感都比较醇厚香甜。另外，未打发的蛋黄和蛋清还可以作为甜品表面装饰使用，比如面包烤制过程中表面刷蛋清，使得成品表皮呈现出漂亮的棕黄色；月饼表面刷蛋黄水，成品表皮有光泽而且色泽浓郁。蛋清和糖打发而成的蛋白糖霜，既可以作为甜品的主料，也可以是装饰（如姜饼人表面的装饰线条）展开

戚风、海绵、轻乳酪蛋糕我都做过，最近做的无油酸奶蛋糕不错（戚风的做法），呵呵展开