和面有没有秘诀？

和面其实有一些小秘诀，可以让你的面团更加筋道和好操作。首先，面粉的选择很重要，尽量选用高筋面粉，这样能增加面团的韧性。同时，水的温度也是关键，温水和冷水都可以，但温水能更好地激活面筋。其次，水的比例要根据面粉的吸水性适量调整，通常水与面粉的比例为1:1.2到1:1.5之间。

再次，和面的过程中要注意揉的力度和时间，通常应揉10-15分钟，使面团表面光滑，形成良好的筋道。最后，和好后的面团要静置30分钟，这样能让面筋充分放松，后续操作会更加简单顺利。

总体来说，坚持这些小技巧，就能做出美味的面食。展开

来吧来吧 再放一大招！ 在水里放一两勺食用油和一点点盐，不用醒面，好拉到不行！----------------------------------------------------------------------答个题容易么！本来想在手机上回答一下的，结果图片上传不了，只能用电脑再来修改一下了，好忧桑。。。我只知道面条的和面方法分两种～ 手擀面 请鸡蛋里加水～水越少越好～这样手擀面很劲道～ 就像这个样子（看嘛这个是普通的小号不锈钢碗~和面的水真的就只有一点点～） 和出来的面就是这样～然后直接就可以擀面切面～（好想吐槽一下不锈钢盆和搪瓷盆，那玩意儿能和面嘛？！和面就应该用瓷盆！）切出来的面也不容易粘（看我切完直接就放面板上了，不用另外撒干面粉！），煮面的时候不容易煮化，也不会粘～扯面（不知道你们懂不懂这个是什么。。。我们山西人就这么叫，有点类似于拉面）水越多越好，不加鸡蛋，一定要多揉，然后用湿布或者食品袋包住醒面。饺子面也是这样和的～ 再来一个和题目没啥关系的图～这个就是扯面前后的对比图～我超爱吃有没有！展开

首先你要说清楚你这“和面”的用途啊！面条用的面里面加点盐，温水化开，温水和面，切记水温不能太高。如果是热干面一定得加点碱，没有碱，小苏打可替代。包饺子用的面一个字就是“醒”一般提前要醒一个小时以上，醒的时间越长面越劲道，当然也越放越软。如果是包包子或者蒸馒头用的面只需要酵母粉，比例很重要，这个一定得用温水先将酵母粉化开，然后一点一点的加面粉搅拌，直到可以糅合在一起为止！不加酵母粉面根本发不起来，面包用面也一样啦！！！展开

这里就单纯讲有关面包的和面和和面的原理，让大家有更直观的感受。（多图文略长）了解了原理和决定性的条件，和面也会更省事，成功率更高。要和好面，首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中，最能显示出个人技术优劣的重要工程，必定是和面无疑。眼睛，耳朵，手，极尽五官之力，去体会面团的最佳状态。面包的好坏，和面这个环节就决定了大半，在制作面包的过程里，和面的意义在于混合小麦和水，促进二者的结合，形成强有力的面筋，形成让酵母形成的碳酸气体，包括淀粉质和油脂能有效的保持的膜。1,和面的目的大致分成三个1-1，均一分散和混合原材料。1-2，往面团里混入空气。1-3，适度的形成有弹性和伸展性的面团。一，和面的搅拌速度 首先讲一下机器里面的低速搅拌档的作用，低速搅拌主要在于分散和混合，特别是将酵母和一些酵母饲料（比如砂糖）等微量添加物完全分散，帮助其均一平衡的发酵。再来是如果一开始就用了高速档，很容易让原材料因为动力过大而四散。 再来，中高速档是将空气混入面团的核心，以面团中空气为中心，积聚酵母生成的碳酸气体。因此，如果面团内空气混入的少，气泡的数量也减少，做出来的面包也相对比较粗糙。中高速档还能赋予面团适度的弹性和延展性。有效利用小麦粉里面的蛋白质形成面筋，保持气泡的积聚，这一步是和出好面包的基础和关键。 揉出好面，有一个最低的和面速度，被叫做临界速度，在这个速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一开始就使用高速的混合，面粉和水的接触面下，极快会形成面筋，就妨碍了水继续往面筋内混合，在面团中就会出现【水和】不充分的部分。在必要的最低速度一档，根据制作的面包种类不同，有不同的时间要求和制法。比如2分钟前后（吐司中种法，汤种法）4分钟以上（点心面团加糖中种法，吐司直接法）。 所以同理，在手工和少量面团时，根据要做的面包不同，前段和后段的和面速度也应该有灵活的调整。二，和面的前期准备工作在和面之前的周到准备也决定了面活出来的好坏。做好配方：酵母，砂糖，盐的平衡。全体的平衡。原材料的考察：水的硬度，小麦粉的灰分量，酵素剂的种类，量以及纯度，甜味添加的种类，乳制品的种类，油脂的主原料和品质等等。准备完全后，接下来就是重要的原材料前期处理。打个比方：1，小麦粉过筛，能除去异物和面粉里的结块，对后面打入空气来说，这一步至关重要。过筛的面粉均一细腻，小麦粉的容积增加了15%，也增加了小麦粉的吸水性。2，脱脂奶粉非常容易结块，也不方便溶解，在倒入面缸之前，先用水溶解一下。3，油脂在和入面团前，适当软化也特别重要，希望可以避免从冰箱拿出来马上用或者长时间放置使黄油温度接近40°。4，提前用一些水溶解酵母，分散微量添加物，溶解酵母的水，温度不能过高也不能过低。5，在混入一些全麦面粉，或者葡萄干时，也最好先做一些处理，比如讲葡萄干泡开，讲核桃仁碾碎等等。6，提前量好水温，每天的气温不同，和面的水温也有变化，和面时有摩擦会产生热，水温做到了调节面团出面温的作用，影响了面团发酵的优劣。和面之前的准备工作有很多细节，恰恰是这些细节决定了面团的成败。---------东西都倒进了面缸，不管是自己做苦劳力还是丢给机器，总之和面可以愉快的开始了--------这时候可以说说和面的时间和程度的判断。三，什么是最合适的和面状态呢（咱和到啥时候可以停手~） 最合适的和面状态其实没有绝对，根据你要做的面包不同，和出来面的最佳状态也不同，有些面包需要搅拌不足，有些面包有需要比较长时间的搅拌，形成强有力的面筋。比如，我使用强力粉（高筋粉）为主的原料，却想做出比较柔软的面包的话，最合适的和面状态，就在面筋的强度稍稍减少时，扩展它的伸展性，拉开面团，会形成半透明均一的膜，少少有些干燥，适合成型，烤出来的效果也会好一些。和面状态的五个阶段，实际面团的状况还是需要眼看手摸，以下只给出一个大致的感觉让大家判断。1，Pick-up Stage （抓取阶段）试用面团：丹麦面包，酥皮可颂等需要口感上酥脆，组织松弛的面包。有些德意志面包也在此列。仅仅将小麦粉，砂糖，脱脂奶粉等原材料与水混合，面团基本上非常松弛缺乏筋性，黏糊糊的状态，材料分布也不是很均匀，很容易分割抓取。2，Clean-up Stage（去水阶段）试用面团：需要长时间发酵的法式面包。进入这个阶段，搅拌就可以从低速开始到中速过度。小麦粉与水混合得跟彻底，形成了连接，面团这时候就不会粘在面缸或者面盆上，容器可以变得干净的程度。拉开面团，会有一些比较粗糙的膜，在切口边缘不光滑。3，Development Stage（延展阶段）试用面团：点心面团，法式面团面筋形成，随着水和的进行，面团外观出现光泽，面团有伸展性，并且有对伸展的抵抗力，摔打在面盆里，有比较干燥钝钝的敲打声。3-1，Final Stage（最后阶段）试用面团：直接吐司法，中种法，速成吐司法，冷藏发酵面团，汉堡包等。在延展阶段的最后阶段，放在面盆内有轻微的粘着感，敲打面盆的声音由钝到尖锐，伸展面团有薄薄的光滑的膜，切口部分也光滑平整。面筋形成延展阶段到这个状态也不过短短数十秒，大部分的面包都在这个阶段面团中成型，是制作面包工程中很重要的技术环节。4，Let-down Stage（过限阶段）在最后阶段后继续搅拌，面团就会失去弹力，会有一些湿哒哒的即视感，显示出异常的粘着性，这个阶段也被叫OverMixing，但是稍微打过的面团时可以恢复的，如果做吐司的时候稍微打过一些，延长其发酵的时间，是可以提高面团的稳定性的。5，Breakdown Stage（破坏阶段）完全失去弹力，形成了物理损伤，也直接破坏了酵素。在这个阶段不要说拉开面团了，直接把面团丢了，好好洗缸子去吧~【比如这根法棍的面团搅拌的时间较长，略略超过了它的最佳程度，它组织就比较紧密结实，气孔也比较小】接下来分析一下影响和面的主要因素<食盐> 如 @默识先生 说的，食盐有促进面筋形成的优势，所以如果想一方面延长和面的时间，也促进面团的安定性的话，推荐采用后盐法。在美国多采用后盐法，在搅拌的最后四分钟加入盐，加入盐后减少了20%和面时间。<砂糖>促进面团的延展性，如果加入的糖比配方多的话，需要增加搅拌的时间，多糖的面团一般需要比一般面团和得更久。砂糖粒子阻碍了面筋的形成。<脱脂奶粉>脱脂奶粉最好先用水化开，因为面团内要是有固体物质存在，面筋的形成就会变得更久一些。<小麦粉>小麦粉内的蛋白质含量和灰分质含量也影响了面团的吸水性以及和面的时间。面包用粉的蛋白质含量一般在10%左右，制作面包的面粉蛋白质含量最少控制在7.5%，因为再灰分质相同的情况下，蛋白质越多，小麦粉的吸水性越好。<面团温度>面团的温度也影响了吸水性，控制好吸水性有利于打出好面团，而且能更好的保护机器。面团温度越低，吸水力越强，越高，吸水力就会降低，根据研究结果，面团温度5°左右的不同，吸水率会有3%左右的起伏。其次，面团的温度，决定了和面的时间，如果面温太高，就不得不缩短和面的时间。<水温>面团温度的控制主要依靠水温，以下有个比较学术的水温计算方法供参考：{面粉温度（Tf）+水温（Tw）}/2=面团温度(Td)(Tf+Tw+室温Tr)/3=Td根据这个公式，就能算出当天最适合打面的水温了。再复杂和专业一点就还要计算在和面过程中摩擦上升的温度了（通常在6°~7°左右）。<鸡蛋>鸡蛋跟油脂一样赋予面包很大影响力的材料，蛋黄可以改善面包的风味，口感，面团的气孔，表皮，面心的颜色等等，卵磷脂也是面包天然的乳化剂，能中和面团中的水和油脂，使得面团更加柔软，也改善了面团的伸展性。和面是制作面包最最重要的一环，需要足够的体力和经验，慢慢积累对面团的直觉。如果了解了和面当中的一些原理以及各个环节以及原材料对面团的影响和帮助，应该能更好的判断面团的程度，不管在家还是量产面包，都能得心应手呀~展开

从男性女性的手掌温度有没有差别 跑到这个问题来 ，说到和面的技巧 你们一定没看过这个动漫。。。→日式面包王 (豆瓣) 里面男主的手 异于常人的热，所以才能和的出更好的面团，做出更好的面包。同样做寿司和米饭的话，还是手温相对较低会比较好。ps以我自己在家和面的经历来看 在揉面时候一个方向规律的揉 同时感受面对干湿程度，达到外表光滑 不粘手就好啦~至于说手揉的和机器做的有没有区别，可能别的面包饼干吃不出来，我至始至终觉得手擀面就是比机器做的切面好吃。展开

夏天凉水加一些盐，冬天温水加一些盐，和的时候我是放在盆里逆时针和的，一个方向，注意节奏用力均匀，刚开始会有很多面黏在手上，多和一会儿就好了，感觉干了再加水，稀了加粉，基本成型之后开始揉就行了，摊平，折叠，按压摊平，几次以后，没有面疙瘩就可以了。不知道方法科不科学，自己和着挺好的，和到最后盆光，面光，手光基本就ok了。展开

多放水。有一本书叫《5分钟在家做面包》或许适合推荐给你。展开

安阳银和面很劲道没什么就是有手劲毕竟单身二十多年你懂得展开

秘诀只有一个：面多请加水，水多则加面！切记。展开

初级懒人手动和面技巧：1.用厨房秤按水和面的比例一次找好所需量，我的大约是根据需要 面：水=1：0.55（偏硬）～0.65 （要发酵）。2.按量一次都放盆里。然后用筷子，转圈搅拌成絮状。3.这时再用右手将絮状揉压在一起，左手握盆沿转圈配合。4.当形成一个面团，就可以罢手，盖块布醒面。这离面光盆光手光还有差距，但是到这个标准太麻烦了。全程 大约2分钟。手上沾的面团也不是很多。醒好面后再略揉揉，就效果很好了。要求不高的话，这个面团就ok了。对我来说难点在于擀面。。。。。展开

终于我也有机会答一个啦啦啦～真理只有一个------硬加水软加面。大概过程就是加酵母粉（…）---加水---加面---打“梭子”（我不知道这俩字对不对，意思就是让水跟面大致有“接触”，部分面像是一坨坨葡萄那么小或是更小的样子）---用手背和面吧（即手指从外向里数第二节关节与第三节关节相望的那处骨头…我真不知道那里叫什么 ）。拿蒸馒头来说，面还是要和硬一点，这样蒸出来的馒头比较有嚼劲。包饺子的时候，面不要太硬，正常状态就可以了。该怎么解释“正常状态”…大概就是不会让你太累，手上也不会粘有很多面浆吧、其实这个我没有太多注意软硬，我老太太说饺子还是面软一点更好，可是我吃不出来有什么差别------因为我不喜欢吃饺子…最喜欢的饼呀呀、烙饼的时候记得加个鸡蛋进去，饼吃起来会更香nei！软软的面，多和几遍，加多一点水or鸡蛋（一个足够啦、多了会腥耶），粘而不粘手的状态就够够的啦、蒸大包子的时候呢、也不需要太硬，这个状态就是和好的面放面板上的时候面板上会粘有不少面浆。然后，有几个小法子告诉大家，让以后和的面更好一点。和面前记得加一点点盐，一小撮就够了，大概就是上面加酵母粉后面的括号里的省略号了吧、我忘了为毛要加盐进去…回家问问我老太太再补上答案～老人们自己做的“引子”要比酵母粉更好用呢、我不知道你们有木有听说过“引子”，有的话尽量用引子啦、没有呢…回家我问下我姥姥，再告诉你们方法吧～引子蒸出来的馒头更香一点，只是用量不当就还不如用酵母呢-_-#等待发酵的时候，把厨房专用的方巾（就是只蒸馒头用的放笼屉里的毛巾）沾湿后铺放到面盆里的面上。最最最最最重要的------记。得。多。洗。几。遍。手。！！！希望有帮助耶么么哒～展开

看你要做什么，不一样的产品对面团要求不一样。传统中式糕点，包子馒头面筋要多就要多揉；苏式酥类面筋少，层酥松就少揉。机器和面快，力量大，不易控制；手和面就是慢，累，但容易把握尺度。展开

看完，我感觉自己是个吃货，但是这些都是技术活啊，确实得好好练练，但是我知道，夏天的时候温度可以，注意不要发过了就行展开

用手和面的话，顺时针活，活的面最均匀。展开

和面又快又好，如果指做土司等的完全出膜阶段1、面粉和水的比例要合适，如果力气不大，建议用“甩面大法”，甩面的过程中水分会消耗一点点，所以多加一点点水2、揉成一团后，用单手抓起面团，向下甩到面板上，然后折叠，抓起，再甩，注意改变折叠的方向3、左右手都熟练的话，轮流甩-折叠，这样轻松些，500g左右的面团到完全扩展--出膜阶段，大概10~15分钟就能和好了--------------机器和面的最大问题就是容易过头，导致面筋破裂，水分越多面筋越容易形成，所以如果用机器的话，建议少放点水展开

不就是和面么，答案哪么啰嗦干什么。题主是用来做饭吗？家常和面如下：1.两碗面粉，用高筯面好，比较有弹性。低筋面如果做扯面很可以弹性太差直接几下就扯断了，拉不长。我们家山西的，我们哪里自己种的旱地小麦面弹性好。在城里的菜市场里买的散面一般弹性就很差，做不出家里的面效果。2.初步加水，凉水就行，不要太多，能把面粉用筷子边加水边搅，水慢点放，最后能打成一块块粘成块的面块就可以了，然后把这么多面块揉成一块后，感觉外面还有点湿的样子就可以了。3.开始揉面，就是一般说的和面，正向揉，侧向揉。如此反复。一直下去。4.面的状态，刚开始和成一团的面，外表会毛毛糙糙的，揉的过程中还会出现断裂的口子。不过没关系，这是还没和到呢。继续揉面，哪里有裂口，就把哪里对折，揉上。如此反复，把所有的明显的裂口给揉平了。然后用手感觉一下外表，比较湿湿的，但是没有明显的水份外露就可以了。5.把这个时候和成一团，外表还算是光滑的面，用一个东西扣上，不要见空气。这是“剩面”。6.“剩面”过程大概10分钟的样子，这段时间你可以去做别的，比较切菜之类的。10分钟后，把扣面的盆拿掉，这个时候你再看，这团面就光滑的很了，这个时候面就和好了。7.包饺子的话，水要在上面的基础上再多点，和出来的面用手轻按一下，感觉软软的但是不太粘手就可以；做扯面的话，也基本是这个样子但是粘性要比饺子皮面稍差一些；做刀削面的话，面要硬点，水不要太多；做刀切面的话，对弹性要求不高，第6步完了不粘手即可，水不用太多，能用擀面杖赶的动，擀的开就成了，反正最后是刀切的不怕拉断。如果面都和到第5步了，才发现面有点硬，没关系，在面上弄几个坑，加点水，再继续和，这时加水，面会突然显的很粘手，好像水太多的样子，没关系，这是因为前面都和好面了，后加的水进不去的原因，我们只要重复1-5步，把水都揉进面里，就可以了。但是一开始不能水太多，水太多最后只能加面，结果越和越多，吃不完了，还浪费。机器和的面和人手工和的面不一样，手感肯定不一样，和的到不到位肯定机器是死的你改不了，最后还得手工再加工一下。这是第一点；机器和的面有金属味道，用老家人的话说，有铁腥味。展开

我是一名面包學徒，目前做了两个月，店铺是属于前店后厂那种，经验真的很重要，在打面时要认真记住每种面的方法，并且总结。以下分享受一些自己的打面心得，欢迎各位指错。 以酸面团面包为例。（面粉重量约为2KG)1 准备原材料，高筋面粉，糖，盐，汤种，天然酵母，水，倒进去面缸，慢速搅拌，左右换方向，让原材料充分混合，约1分钟。（注意：面粉的吸水性与天气有一定的关系，天 气越潮湿面粉吸水性越低，如果将水 一下子全部倒进去，面粉根本打不起来，一定要分开次加水。还有气温高要加冰快，在打面的过程中，面团温度会过高，从而破坏面筋）2 快速搅拌，按右键！约打6分钟时间。快速1分钟，原材料与水充分融合，形成成型的面团，看起来外面湿挞挞的，摸起来内硬外软。水如果加多了，没法成团，粘缸底的话，要加面粉，不要一下子加太多，慢慢加，直到成面型为止。（如果加的面粉过多，要再多加一点天然酵母）3快速3分钟左右，用手感受面团的软硬度，或者观察面缸，缸底如果还有大部份粘缸的说明面团还于过于软，再继续加一点粉。如果面团大多都在搅拌棍上，并且粘的高度很高的话，可能真的硬了点，请加少量的水。（注意：如果还粘底的话，一定要加粉哦，否则把油加下去就没救了，会更粘的，完全没有办法打起来）4面团在搅拌中，缸底干净，并且面团发出爽亮的声音，面团的光泽度约7成，筋度9成时，请加油，慢速搅拌10秒，转快速。5油全部搅均匀，缸底干净。大功告成！此时面团柔软，仅有一点点粘手，光泽度好，轻轻拉开可以看到一张半透明的光滑的膜，膜上有少许碳酸气体开有的小汽泡。真想当面膜往脸上敷！！！展开

用机器别用手，以前水合一个小时事半功倍，展开

我以為你在說日本面……。展开

今天中午我妈刚刚跟我说的，往面里打个鸡蛋，会增加面的黏性好和一点。自己的经验就是，一定要劲儿大〒_〒展开

我说一下我做饺子和擀面条的时候和面的一些经验吧，我的诀窍是在和面的时候给面粉里面打一个生鸡蛋，如果是做面条还可以同时在面粉里面放一点点鸡精和盐一起和面，这样做出来的饺子、面条可是口感非常的筋道。展开

想要又快又好，除了用家用stand mixer和面，必须熟能生巧。掌握了做不同面食所需要用的水面（包括酵母）比例之外，剩下的就是用手多练，亲自用手去感受和不同面团的湿度还有如何用力，用多少力气去揉。我出国第一年正常自己和面500克花费30-40分钟至少，几年后练得多了又在中餐馆打工练过，现在用手和面不比机器慢多少。所以，除了机器代替人工，没有捷径。展开

我奶奶告诉我，最后一定要“三光”——面光、盆光、手光。展开

和面的时候水一定要一点一点转着加，不断地搅，先成絮状，然后别急着加水，用那些面絮絮沾周围的面粉，直到那些面絮絮所含的水分粘不住面粉了，再少量加水，这样能防止加多了。接下来就是可劲儿揉了，揉的时候用面团把手上的和盆里的面揉干净，做到三光：手光、盆光、面光基本就可以了。接下来就是醒面，找块湿毛巾搭在面团上，冬天的话放到稍微暖和的地方。面团微微变色，表面更光滑基本就醒好了，然后就可以擀面或者扯面了。没用过和面机，这是我们家和面的经验！展开

就是要用腰使劲，然后多摔。。展开

和面原理在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用————————————和面“三光”的方法和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。.————————————常用热水面团制作的食品热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。和热水面团的方法热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。————————————常用温水面团制作的食品面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。————————————常用冷水面团制作的食品冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。和冷水面团的方法冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。————————————蛋和面蛋和面：是把生蛋磕开取它的液体和面，其和法总的可以分为纯蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三类。纯蛋和面：把蛋打在碗内搅匀，倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起，再加面粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品，随没经发酵，但特别柔软，也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉。油蛋和面：把蛋打入碗内搅匀，再与油同时倒在面粉内搅匀，和成面团，蛋液占80%，油占20%。适合于制作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。水蛋和面凉水与蛋液混合使用，水与蛋液的比例各占50%，加工点心类的食品，在和面时有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，并且把糖揉均匀，揉好后停放一段时间，让糖全部溶化，可以做出食品的形状。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。蛋和面可制作蒸、煮、烤、烙、炸各类食品，它应用范围广泛，具备松、软、暄、酥等各种特点，并且加工出来的食品长时间存放不变质。————————————油酥面油酥面的种类油酥面是油和水和成的面。酥面在制作面点当中必须有比较精细的技术，如果做得不好就不会起酥，做得好时，它的皮子层层薄如纸，即松又酥，吃时到口酥化。为此又成为“油酥”。油酥面分两种，一种是清酥，另一种是混酥。清酥在和面中分为两种方法：一种称水油面或水油酥，它是用面粉、油和水和好揉搓而成的。一种称为干油酥，它纯是用面粉和油和成的，但它们的共同点就是在面粉中掺有较多的油脂。（1）干油酥的制作方法：干油酥一般用面粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一块5000克左右的酥时，需要这样的来回擦20多分钟，才能擦透。擦透后，面团起来才有韧性。干油酥主要是做酥制品皮子，有了它才能使酥皮分成层次，入口酥化，所以必须擦透，如果擦布透，不但制成的皮子层次不清，而且发硬，吃时也不适口。（2）水油面主要是作油酥品种外面的皮子所用。它的特点是：做出的品种不裂缝，馅心不外流，色泽洁白、美观。水油面的制作方法是：用面粉和油，再加温水调和揉成。用料比例是：面粉500克，熟猪油100克，温水200-250克。做法是：将面粉加油拌和好，再加入温水（因油比水轻，如先掺水，后加油，油就不能调和均匀）和好揉均匀。揉时与揉面的方法一样，必须揉到有韧性为止。越揉越好，揉透后，做出的生胚皮子才不会裂缝露馅。展开

首先手掌的温度要高，这样在揉面的工程中面团已经开始在发酵了，这也是优秀女面包师很少的原因，通常男性的手掌温度会更高一些。机器由于在转动过程中由于转速的不同温度也许会过高，也许会底不能像手工一样达到恒温的效果就面包来说不同的面包在揉面的过程中会牵扯到折叠这一步骤，这个步骤会直接影响到成熟后面包内部的纹理走向，这是机器无法做到的。以上是手工和面相对于机器的优势，那么同样机器也有比手工好的地方，比如酥皮或者法棒之类比较稀的面团由于人手温度的关系，直接揉搓带黄油的面团会是黄油融化无法在面团里形成颗粒，无法做成理想的酥皮，所以通常还是会把面粉和块状的黄油放到料理机去搅拌。如果想具体了解面包的手势和针对不同面包不同的做法，推荐去读这本书最详尽的面包制作教科书 (豆瓣)展开

和面我也是刚开始着手，经验有一些，不太多，写出来和大家分享下。首先你要了解你和面是为了干啥，是为了包饺子？擀面条？蒸馒头？蒸花卷？根据你和面的用途判断所需面的软硬程度。对于擀面条所需的面，一般要求比较硬，这样做出来的面条劲道！饺子面相对比较中庸，太硬了的话捏合比较困难，太软的话难以成型，承载馅儿的能力不足；做花卷所需的面比较软，因为一般活好了之后还有一个成型的过程，这个过程需要面软一些。而且馒头面和画卷面都需要发酵面，这样做出的面弄出来的馒头会在蒸的过程中产生气体，使馒头花卷比较蓬松（俗话叫“虚”），吃起来口感好；而饺子面和面条面都是死面，不需要发酵的过程。以上是对各种面的要求，下面谈一下和面通常的流程。盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的过程中最好少量少量加，加入水后，用手反复拨弄面粉，所有地方要顾及到，形成大量小的面筋，这样可以尽可能多的吸附分散的面粉，水不足是适量添加，尽量使容器底部分散的面粉少（对于要求比较硬的面，容器底部可以多残留些面粉，这些面粉在后面和面的过程中都会和进去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋团，然后用手掌掌托按压面团，这个过程是一个用力的过程（尤其在活硬度高的面时），然后继续翻起，按压……如此往复，直到形成一个外观基本稳定的面团，这时候再加入少量水，然后抓起面团沿着容器底部做圆周运动，为了粘附分散的面粉，这样弄好了，接着活直到你看到面团表面比较光整，切口断面比较平滑，纹理清晰这样就好了。最后用一个湿的干净的抹布盖上面团（我们那儿叫醒面，可以让和面活进去的水充分吸收，发散）。发酵面的话需要在第一次加水的时候把酵母加进去，和好了以后把容器放在温度高的地方，利用发酵，一般一晚上即可发酵充分！如果在面团成型后，发现面有点硬，可以加点水在面团上，有抹布盖上，可以吸收一些水，改善面硬的情况，不过这个方法只能微调，硬度太大就不可逆转了。记得我爸和我说，和面和的好的，面光，盆光，手也光！现在我最多做到前两条，和面完了还是要洗手。。希望我以后和面的水平也能一直提高。。展开

这个分面包面团和饺子面团1.如果是面包面团的话，将酵母和盐分别倒在面粉的两边后加水。因为面包面团的水量较大，所以刚开始和面的时候会非常粘手，这时候可以先用刮板进行类似翻拌的动作，面团成型后在用手揉。2.饺子面倒好面粉后一点点加水，同时用筷子搅拌至雪花片状。再将雪花片揉成一个面团。面团成型后的揉搓方法是：找一个相对较矮的工作台，利用自己的体重不断折叠并向外拉扯面团。对于女生力气和耐力不够的情况，可以将面团甩长并摔打在案板上，在折叠，再甩长。。。注意甩一会儿要换个方向甩这样才能发展好面筋。对于饺子面来说揉到不黏手并且面团光滑时可以用刀切开来看看，如果面团切面有清晰地层次说明揉好了。面包面团一般用后油发揉到出膜是很累的，其实家庭制作不需要揉到出膜，揉到面团光滑即可，大概20分钟以内。展开

（适合第一次和面的小白）因为懒和受不了面粘在手上的感觉 自己找到了和面的小窍门 此法只是最简单的和面方法 专业人士勿喷1.多少面？几个人的量？----第一次嘛 靠感觉（轻拍） 想象一下一碗做好的面的量 把面粉想象成汇聚的面条 虽然是第一次 但我想很多妈妈们做一辈子面条也没用过量杯 找一个和面用的盆 开始倒 倒多了就多吃点 倒少了就再加一点 只要手不抖 一切都好办2.多少水？----先接满一杯水 再找来一根筷子（两根三根四根也行 我就是懒得 一根都不想多洗）将面粉用筷子稍微铺匀 （刚倒出的面粉会像小山一样...好吧我啰嗦）将水慢慢倒入面粉 一次少倒一点 每倒一次就用筷子疯狂搅拌 然后再倒水再搅拌 直到面粉都被搅成面疙瘩状 而且外面是干的 有剩余面粉也无妨 （只要不是湿漉漉黏糊糊的感觉就好 如果是 就再加面喽）最后记一下倒的水量 下次和面还是可以用这个杯子 算是水量的标杆了总结：做面疙瘩貌似也就是这个步骤 倒面倒水手别抖就行 熟练了 两分钟这个步骤就完成了 直到现在没有上手3.怎么揉？----得用手了 哎 之前做的不错的话 这个时候面已经是干的状态了 已经不会像稀泥一样粘在手上了 然后就是用手大力的将面疙瘩汇聚成面团 筷子上粘上的面也撸下来就好 努力揉吧 不怎么粘手 一两首歌过去 就差不多了 盆干手干很容易啦P.S.揉的时候感觉面干 加水的时候不要再倒了 而是用手蘸一点水 然后再揉 这时候的水可能多个一两滴就会让面团变的粘粘糊糊之后的步骤就不写了 这里只写到和面最让强迫症患者难受的部分 整个过程很省心 也快 灶台也会很干净 忘了说 因为是留学狗才会这样 在国内想吃面了有妈妈 妈妈不在就下馆子喽 咽了下口水油泼面 biangbiang面 蘸水面 裤带面 哨子面 旗花面 拉条子拌面...不想写了 自虐干啥！不知道有没有人看 但还是说谢谢！展开

呃是山西人，排名靠前的几位，呃以为回答都是教呃怎么做馍，做面条！据呃所知，中国吃馍的绝逼要比吃面包的多！你能不能考虑呃们的感受，实在受不了，不是有个quare嘛？到那儿写给米国人！展开

个人不觉得手工和机器的有区别，因为最终是为了面团出筋。把除了盐和酵母以外的材料揉成团后静放一两个小时，然后再放盐和酵母，很快就能出筋。其实我反而觉得手掌温度高不一定好，因为会使面团边揉边发酵。展开

要用和面机展开

我对烘焙揉面都不太懂，抛砖引玉一下。怎么样和面快？我想这里指的是怎么样快速揉出面筋，并不是所有面团都需要，这里只讨论需要的。面筋的形成与一种化学反应有关，即谷蛋白的分子里的—SH基团相遇，被氧化成—S—S—，因而把蛋白质分子交联成更大的分子。更大的分子会让面团更具有强度。加水之后，蛋白质分子会伸展，但因为面团里不适宜添加太多的水（其实也可以，免揉面包就是添加稍微多一些的水，然后放在冰箱里等），所以利用机械的运动，迫使基团相遇氧化。空气在这里充当了氧化剂。但这个反应在常温下并不快。我国南方人民很早发现，添加了一些碱之后，这个反应会变容易，揉出来的面更筋道。蛋里的蛋白质也含有—SH基团，所以也有添加鸭蛋或者鸡蛋的。但碱面有特殊的风味，不是所有人可以接受。前段时间沸沸扬扬的Subway事件里，添加的Azodicarbonamide偶氮甲酰胺，其实作用代替氧气来氧化—SH，加快—S—S—（面筋）的形成。这个添加剂被欧盟、日本、新加坡等国家都禁止了，是因为生产过程中，如果泄露可能对工人造成伤害。欧盟其实有一种替代品添加剂，抗坏血酸，其实就是维生素C。维生素C易被氧化，这里其实是起到一个催化剂的作用，间接让空气氧化—SH。但一般只有工业上才加，因为平时也不需要那么快。盐可以增强已经形成的蛋白质网络的强度，一定程度上也是加强了筋性。糖和油都是减弱。和面机和出来的面跟人手和出来的比呢？取决于机器有多好。好的机器能出品非常好的面团的，至少在产生筋性这个过程里，比人要快的多。但因为机器比人要强大得多，所以如果搅拌的时间过久，会出现揉面过度的情况。因为几乎所有—SH都氧化了，这时的面团缺乏弹性，而且也严重缺乏黏度，面团表面跟表面沾不到一块去。当然这也是可以利用的，这个烤出来很硬很脆，也是一种口感。所以可以利用机器来减少揉面的时间，但最后的步骤仍然用手和眼来控制达到想要的状态。需要其他纹理的，仍然是可以利用机器，做可颂压黄油的时候也是机器压吧。展开

1.面盆需要先沾湿2.先不和面，加水搅拌全部打成絮状3.要想和面省力，需要多加水；要想后期不粘板/杆，需要少加水4.多次实验后记下最好的水面比展开