川菜回锅肉和盐煎肉在选材，制作方法，口感上有什么区别？

川菜回锅肉和盐煎肉在选材、制作方法和口感上有明显区别。

首先，选材方面，回锅肉一般使用的是五花肉，肉质肥瘦相间，适合腌制和再次炒制。而盐煎肉则可以选用更瘦的肉，如猪里脊，注重肉的鲜嫩和口感。

其次，制作方法不同。回锅肉经过煮熟后切片，再用小火翻炒，常加入豆瓣酱、酱油等调料。盐煎肉则是将切好的肉块用盐洗净后直接煎制，通常伴有一些简单的调味料，强调了肉本身的鲜美。

最后，口感上，回锅肉外酥里嫩，透着香辣的酱香味，口味浓郁。盐煎肉则以简单的咸香为主，更突出肉质的鲜嫩，口感相对清淡。总的来说，回锅肉适合喜欢重口味的人，而盐煎肉则适合喜欢清淡的食客。展开

回锅肉必须要用五花肉，盐煎肉可以不用五花肉，五花肉最好的肥肉中间夹瘦肉，一层肥一层瘦肉一层肥肉一层瘦肉。展开

回锅肉与盐煎肉最根本的是在调味上～回锅肉要放糖和甜面酱～而盐煎肉不放～～展开

我想知道，这个怎么收藏呢？展开

哈哈！回锅肉会有肥肉，油焦香（可我不吃肥肉展开

四川真正的回锅肉用的猪肉要本地种，现在这种猪很少了！展开

额，阁下有以为回锅肉和盐煎肉是一样的么？回锅肉用五花最上乘，其次是坐墩，最次是夹缝；盐煎肉最上乘是梅花肉，其次是后腿，最次是里脊。回锅肉重点是配菜不同，肉本身处理技术差不多，只是最近出现的椒盐回锅是不用豆瓣酱的，而且回锅已经成为一种技法和味型，比如回锅鱼，回锅豆腐等等。盐煎肉分为生爆和熟爆，生爆又分上浆和不上浆，盐煎肉更大的价值是在于考验川菜厨子的火候功底，就像干炒牛河用来考验粤菜厨子掌控火候水平一样。至于楼主说的小炒肉，那个是来源于湘菜的炒法，不过川菜本身的技法也几乎都来自其他菜系，这点也无可厚非。展开

额。推到我时间线了最重要区别盐煎肉是生炒，且不会有肉皮！回锅肉顾名思义，是肉先煮，在切片炒，因此为回锅。盐煎肉是不放含糖调味品，属于咸香。回锅肉是要放少许含糖调味品，比如甜面酱或者醪糟。实际口感有少许回甜，味道更复合一些。展开

赞同 @和祺 的回答，但看起来有些迷糊，所以我写了一个博文，分类对比，颜色归类。看起来更直观 雷公子话美食：说说回锅肉、盐煎肉和小炒肉展开

说个自家的区别吧。回锅肉多选五花，加一小块瘦肉。煮熟后，把五花和瘦肉分别切薄放好，锅里倒平时荤菜一半的油，热后倒五花下去，肥肉里的油会煎出来，锅里油变多，感觉这就是传说中的熬肉，把肉里的油熬出来。肥肉会慢慢卷起边来，大概1分钟左右，然后把瘦肉倒下去。在油里不断翻炒，倒些酱油，加豆瓣，豆豉，继续炒。1分钟左右开始加蒜苗，继续翻炒，起锅前加盐，再加些糖感觉更好吃。展开

呵呵，重庆人做了一个回锅肉给大家看看展开

肥瘦都不一样，根本没得比展开

说到回锅肉和盐煎肉，不如把小炒肉也加进来，说说这三款经典炒肉片的异同。1.烹饪技法：不下厨房不知道，烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法，貌似就是锅热了加油，油热了加菜，其实，炒并非这么简单，如果细分下去，还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别，但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。小炒肉也叫辣椒炒肉，我们餐厅的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比较嫩。据@不知 提醒，传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比较细嫩。2.原料传统的方法里，回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，区别是，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。原因是，盐煎肉是直接下油锅炒，如果炒久了，猪皮很容易太硬，不容易嚼烂，所以要去皮，回锅肉因为要先煮至八分数，就不会出现这种情况，小炒肉要将肥肉和瘦肉分开，因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉，而不适用于肥肉，肥肉不能上浆，所以要和瘦肉分开来。3.调味回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不仔细吃，味道差别不大。从味型上来说，两者都是家常味。小炒肉不加豆瓣酱，它的主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜（煮回锅肉的时候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。4.味道与口感前面说了，回锅肉和盐煎肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久，肉里水分最少，口感干香，回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。在四川及全国各地，回锅肉也比盐煎肉更受欢迎一些。加几张图片。回锅肉盐煎肉小炒肉展开

回锅肉带皮，盐煎肉不带皮，小炒肉不带肥肉 。展开

盐煎肉要去皮，回锅肉不去。盐煎肉直接煎，回锅肉要煮了再炒~展开

讲究，喜欢回锅肉，饭馆的小炒肉一般都比较碎，不过瘾。自己做仿回锅肉，对肉没有那么多讲究了，一般就是选择肥肉相间的，而且不带皮的。展开

首先我不是厨师，只是在老婆的鼓励下变得爱做菜的吃货而已。1，回锅肉是肥6瘦4（或者肥7瘦3）；盐煎肉是肥4瘦6（或者各一半）。2，回锅肉是熟肉，先煮熟后切片；盐煎肉是生肉切片。3，回锅肉配菜以吸油去腻为主，多用蒜苗和葱；盐煎肉配菜则增加菜味的多样性为主，多用辣椒、蒜苔和卷心菜等。4，回锅肉的起源是用来祭祖，放一碗煮好的肥肉于祖先坟头，但是那时候穷啊，祭完了祖（给祖先闻一闻，意思意思）还要拿回来吃，要是生肉的话这时候已经馊了，即使是熟肉也要赶紧吃，所以有些老乡炒回锅肉喜欢加料酒或者先简单烟熏一下（不过这样处理一下后回锅肉确实更好吃更不腻了）。盐煎肉则是有肉家庭的常规做法。5，回锅肉铺油少（肉不粘锅即可），出油早，一定要炒到微卷；盐煎肉则铺油稍多，不一定卷。6，30日补充：刚想起来，回锅肉通常是大片的，可以搞成10cm长的那种然后炒卷。盐煎肉则可以小一些碎一些。1，二者都是爆炒。2，都可用甜酱、豆瓣酱和酱油（不能是生抽）调色，绝不允许出现白肉。3，通常都不辣。（话说大多数正宗川菜都不很辣的，为什么大家都质疑我不能吃辣就不是四川人呢？）展开

一个要把肉汆熟再炒，一个生炒。一个肥肉多点，一个肥肉少点。展开

难道不是 回锅肉用的猪五花肉炒蒜苗 盐煎肉用瘦肉炒青椒麽？ ～偶是四川土著展开

回锅肉顾名思义是要二次回锅的，也就是之前就熟了的肉再进行炒制，盐煎肉则是生炒。肉质来说，回锅肉多带皮，盐煎肉则不带皮。传统配菜虽是蒜苗，但常见用青椒，尖椒炒制，各有优劣吧展开