为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅？

炙锅。具体方法是将整个锅烧热（铁锅微微发红时效果最佳），倒入一锅冷油然后迅速将油倒出（油入锅并且将锅填满后立刻倒出）。这样你就得到了一口不粘锅。……………………分割………………………………上面说的是将整口锅都变成不粘锅的方法，当然你要是只给局部炙锅的活也是可行的。PS：电磁炉就不要这么玩了。展开

饭店的大铁锅不粘锅的原因主要有几个方面：

1. **材质**：大铁锅一般采用厚重的铸铁材料，导 heat 性好，不易变形。

2. **处理**：很多饭店的铁锅使用前会经过特殊的调理，表面涂上一层油脂，形成一种自然的不粘层，这就是我们常说的“养锅”。

3. **高温烹饪**：饭店通常使用高温快速烹饪，这样的火候能有效减少食材与锅底的接触时间，降低粘锅的可能性。

4. **频繁使用**：铁锅越用越滑，这是因为每次加热和油脂的涂抹，都会在锅表面形成一个光滑的油膜，提高了不粘效果。

因此，如果你想让家里的铁锅也更不粘，可以考虑养锅，使用时多加油，避免锅底粘食物。展开

谁告诉你的饭店的锅不沾？你告诉我，我保证不打死它。 你当它是阿迪锅呢。首先，不管什么锅，它都沾，包括某宝卖的不粘锅，某TV广告也是不粘锅。 首先，你要知道不粘锅的原理，就是抹的涂层，防止食物与铁锅直接接触，达到不粘锅的目的，当然世面上卖的都不能做一些酸性食物，肉，蛋，白糖啦，咱们吃的大米也是。饭店的锅不是油多，那我要盐炒花生，它也不用油，它要能沾锅，我把锅吃了。所以说，饭店的锅，也粘锅，只不过是把食材进行了加工。可以让食材不沾锅，而且能加快上菜的速度。 对了，再补充一下，饭店的火力比家里任何电气设备都牛逼，都能把铁炼了，那温度，相当赞了。展开

本人不是厨子。特此声明。据观察和回忆有以下几点貌似可以佐证：1- 正经饭店的炒菜铁锅都比家里的锅大，单次炒的菜量基本都比家里的少。家里糊锅第一点，小锅想炒的太多，炒菜最后成了炖菜之类，难免糊锅。2- 饭店的大铁锅职责比较单一，以单独爆炒为主，会负责部分菜品的煎炸预制和料油的烹制，油量那就比家里的大好多了，你仔细观察大师傅每次炸完油会直接倒到边上一个带漏勺的大桶里去，这个好多家里不愿意搞，实际出来的味道和色泽真的差好多……楼歪了，回来………。饭店的预煮和其它流程都是有单独的锅具来完成的。家里糊锅第二点，啥都用我一口锅，不糊臣妾做不到哦。3- 很多朋友提到，油大是很重要的一环。普通家庭的油量基本少于正常炒菜的油量，这个很多健康砖家基于数据胡说影响太大。很多人说中餐油太大，玩命鼓吹控油控盐，信他们必粘锅。引来来说一点，中餐不止爆炒油炸，还有蒸煮熘炖煲各种工艺，好的厨子一定不是靠油大取胜，而是各种材料的量使用恰当。无论哪里的饕客喜食排名前几位的无不油乎乎的，牛排没油？薯条炸鱼没油？德国烤肠烤肘子没油？法式各种焗各种烤没油？就说素食的沙拉不多上好的橄榄油都味同嚼蜡。以上荤食人家纯纯整出来的都是动物油。国人别砖家们害得够悲催的了，猪油被搞的地位低下不说，正常炒菜的油量还用勺量，我就被呼啸了，我妹的又不是做蛋糕，大中华美食被砖家和鸡汤手们摧残，还有人信。4- 厨师。我送给对喜欢掌勺的新朋友建议都是油大料足出奇迹。我信奉的是先上 然后在根据个人的熟练度分兵减灶，最后达到自己风格所需的合适的量即可。一百个大厨的量各有不同，但是食客会觉得都不错，各有各的风格，尤其中餐。答题的很多朋友说的很对，好厨师的量正好，不会过量。油泡菜和水煮菜一样没味。而且好厨子锅洗的不是一般的勤，每道菜味道都不同，洗干净锅勺是入门基本功，好厨子用到报废的锅底都是锃亮的。普通人家里油烟大和锅底粘的废油废渣倒是有很大关系。5- 锅具不同。厨师都是铸铁锅而且基本不是辣么厚。家用不沾锅包括进口的各种好锅都爆厚，聚热熬汤炖菜确实不错，炒菜就呵呵了。涂层锅使用不当掉渣的话连铁锅都不如（一定要木勺或者特富龙勺，不能空锅加热，加热油温不宜过高，洗涤剂要特殊的，清洗不能用锅刷使劲搓），好多特点顿觉不爱啊，这里我只用来煎个蛋培根之类的，平时挂起来好看；进口的不锈钢锅如Fissler之流，好锅，炒菜可惜了，尤其是明火一次下来就成了乌金锅了，电炉用绝佳。所以，家里炒菜也看掌勺的水平，沾不沾锅一句话看厨艺，我看好多老妈妈们炒菜从来不沾那是火候油量都把握的一等一好的狠角色，我们小辈慢慢练吧，不炒废十几口锅到不了人锅合一之境界。就这样子！展开

你把厨师叫来用你家铁锅也不沾展开

不是炒锅不粘（当然也有用不粘平底锅的），是技术，用炒菜的大锅热粥的时候就很容易糊的，展开

在我家大厨告诉我正确答案之前，我也很费解为什么粘锅。。我家用的是那种超普通的铁锅，有年头的那种，炒菜炒饭的时候，要先把锅烧热，冒烟的那种，然后再倒油炒，就不会粘啦展开

养锅！！！洗锅不用洗洁精。油锅水锅分开。展开

其实也有沾的时候，重新烧热拉油就好。展开

试着炒菜之前热一下锅。就是把铁锅烧热，多放点油，让锅内均匀的沾上油后，再倒出。（留一点低油，一般炒菜的量）展开

家里做饭粘锅的原因，基本上都是配菜没控干水的情况比较多。家里做菜一般洗完切完马上炒，比如肉的话有水就很容易粘锅。还有一点就是很多人家喜欢把油烧很久甚至出烟了才下菜，这样首先不健康其次也容易粘锅和有糊味。炒菜最好热锅冷油，把锅烧热后放油迅速下菜。多放油的确能有效的防止粘锅但会影响口感和味道以及增加成本，油放多了就是煎而不是炒了，饭店的菜看似油多其实我们放的都是出锅油，下菜时基本上锅里是看不见油的～那时放油油会浮在菜品表面好看些～家里的燃气灶火力太小，你翻快了炒不熟慢了烂一锅，所以在家做饭分量越小越好，电磁炉最好用有涂层的锅，不然不沾才怪，我们公司里煮汤用的电磁炉如果用没涂层的锅炒菜，一秒糊锅～那种很重的无油烟锅我是不喜欢用，太重了，还贵，我家里做饭的锅是菜市场12块买的铁锅，从来不粘展开

锅烧的要热热热！展开

大铁锅，首先你要养锅。酒店的油固然放的多，火固然热，但是他的锅用了很多长时间，而且保养得当，就是所谓的已经“开锅”了。你如果买的铁锅，也必须遵照一些保养方式。然后再谈“热油冷锅”这些烹饪技巧。具体是未使用之前，先烧热锅，加入油继续烧热，让整锅里里外外都沾油膜，用厨房纸擦掉多余的油，再继续反复重复这个过程。三四次，直到整个锅有些发黑，上面有一层油膜但有被吸收的状态。油会填补铁锅里的空隙。此后炒菜之后，不要用洗洁精洗，而是在做好菜之后立即加入热水，烧开之后稍微涮锅，再倒掉水，用厨房纸擦拭干净即可。也不可用冷水激。不要用来做炖菜。时间久了你的锅也不沾啦。至于不粘锅，效果合格的不粘锅应该是不加油都不会粘的。但是不粘锅的涂层是消耗品，不管你买多好的锅都是，所以出现粘锅应该是涂层受损，如果时间受损严重，就该换了。展开

行业里有句话叫热锅冷油。。。哪怕一口新锅 你烧很烫了并且烧均匀后 把冷油到进锅里 在倒出来 在放油进去。。煎东西 就会发现不会沾了另外家里用不粘锅的话 要想锅子使用寿命长就必须配合用木铲 洗锅不能用钢丝球 应该用海绵百洁布展开

有些年头，加上掌握下料的时候锅里的温度，油温，灶的火候展开

放的油多。展开

我是厨师。说起来也没什么啊。新锅买来第一件事就是烧 然后就正常用好了。想不粘锅很简单的 热锅冷油 把锅烧热然后滑个油倒掉再放油。。。展开

我们常常说“热锅凉油”，有一部分原因就是为了防止粘锅。1、当锅烧热后，锅内分子的空隙变得小了，加上凉油晃锅之后，油会进一步填满空隙，同时食材就不会直接接触到锅，这样就不会发生粘锅的事儿了。2、而我们在家炒菜时常没有等锅热透就放油，3、同时我们放菜的时候又常常因为火力不够而导致锅冷下来，4、并且如果油少菜多的话就会有一部分菜沾不到油，直接与锅接触，就会比较容易粘锅了。展开

1、多用油浸泡锅；2、少用洗洁精洗锅，开水清洗即可；3、炒菜时先用油过锅。展开

比较喜欢做饭，我个人觉得是这么回事：粘锅是因为饭、菜和锅之间没有液体或液体介质太少了，我说的这个液体介质一般指水、汤和油。炒菜的时候，如果锅比较干，那确实很容易粘锅。食物之所以被炒熟，是因为存在水、油在高温的条件下让食物内部升温，这样菜才能炒好。那么如果锅和菜之间没有水，锅的温度太高，会让与锅接触的部分菜在短时间内丧失水分，尤其是含有淀粉的菜或食物，也就是“粘锅”了。如果锅里有水、油还出现粘锅的情况，那应该是锅底受热不均匀，或者翻炒不及时所致。饭店里炒菜不粘锅，我觉得以下的问题：1.油多。甚至很多菜为了熟的快一些，会整体先在油里炸一遍再去炒。油把菜都包裹住了，菜更容易熟。仔细观察他们炒完菜后，整个锅很油；2.火大，且火力分布均匀。炒菜用的都是喷炉，比一般家用的天然气、电加热火力更猛，在快速的翻炒下，食物均匀受热，很快就熟了；3.翻炒比较迅速，食物受热均匀。大师傅颠勺不仅是为了好看，没人瞧的时候他也那么颠，因为饭菜这样受热会很均匀，不会出现局部过热的情况，就不会粘锅。我在旁边瞧过饭店炒土豆丝，从下锅到装盘，不过1分钟。家里炒菜时，根据炒的菜不同，适当地淋些水、油进去，多翻炒，就不容易粘锅了。展开

做的方式不一样.火候也不一样展开