对食材进行焯水处理的原理及根据是什么？

焯水是一种为正式烹调做准备的初步熟处理，指将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品。一、焯水的作用：1.去除异味和污物：通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除植物原料的涩、苦等味。2.便于去皮和加工切配：通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮（西红柿顶端划十字刀，开水滚一下去皮so easy），肉类原料刀工成形等（蛋白质受热变性，肉类表面凝固定型便于进一步加工）。3.能缩短正式烹调的时间：焯水使原料变为刚熟或半熟，可缩短正式烹调的时间。4.使成菜保持原料的色鲜脆嫩：植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳（如生菜焯水后立即用冷水/冰水冲洗或浸没色泽会更鲜绿），部分动物原料焯水后质感变脆嫩。二、焯水的分类：焯水分为冷水锅焯水和沸水锅焯水，又称冷水入锅和沸水入锅。1.冷水锅焯水：冷水锅焯水指经过初加工后的原料与冷水同时下锅，一起加热至所需程度后捞出晾凉备用。工艺流程为：原料选择→洗净→放入冷水锅中一起加热→翻动原料→控制加热程度→捞出→晾凉备用适用原料：冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉以及内脏等异味较重、血污较多的动物性原料（沸水入锅会导致肉类表面蛋白质迅速变性、凝结，血沫不容易渗出，食用起来异味较重，并且此后肉的内部不再容易入味，所以一般腌渍要在焯水之前），也适用于笋类、土豆、荸荠、芋头等质地坚实和体积较大的根茎类蔬菜原料。2.沸水锅焯水：沸水锅焯水顾名思义即将水烧沸腾后，再将原料投入水中加热到所需程度，捞出晾凉备用。工艺流程为：原料选择→洗净→水加热至沸腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度→捞出→晾凉备用适用原料：沸水锅焯水适用于血污和异味较少的鸡（但是鸡脯肉这种一沾沸水立马变性、凝固的食材个人还是喜欢冷水锅焯水）、鸭及蹄筋等肉制品，以及大部分叶类蔬菜和体积较小的根茎类植物原料。PS：对于猪肉我个人喜欢冷水锅焯水，但有些书将猪肉归入沸水锅焯水的范围，对此我持保留意见。综上所述，有腥膻异味的食材要焯水，不易熟的食材为了和其他食材同步出锅要焯水，绿色植物更好看要焯水，腥膻异味重、血沫较多的肉类冷水锅焯水（和答主一样不喜羊肉膻味的话焯水一次无法去尽还可加生姜、料酒、花椒焯第二次），腥膻异味轻、血沫较少的肉类沸水锅焯水，但焯水也要控制程度，焯水会使部分营养、鲜味物质溶于水中，降低食材品质，尤其是对绿色蔬菜，维生素、无机盐等营养成分不耐高温或溶于水，焯水增加卖相的同时降低了绿色蔬菜的食用价值，焯水时间要尽可能短。参考资料：《烹饪工艺》（周世中 主编）展开

焯水处理的原理主要是通过短时间的高温加热，去除食材表面的杂质和一些生味，同时也能减少烹饪过程中油脂的吸附。这种方法通常适用于青菜、海鲜、肉类等食材。具体来说：

1、去腥：例如，鱼类在焯水处理后可以有效去除腥味。
2、杀菌：高温有助于杀死食材表面的细菌，增加食品安全性。
3、去涩：焯水可以减少蔬菜中的涩味，使味道更加清爽。
4、锁色：一些蔬菜在焯水后颜色更鲜艳，提升菜品的观感。

总的来说，焯水能改善食材的口感与色泽，使成品更加美味。展开

芹菜炒肉，芹菜要焯水，因为芹菜不容易炒熟，而且我也不喜欢芹菜的味道。苦瓜炒蛋也是同样的，不喜欢太苦的味道，所以焯水。豌豆炒午餐肉：豌豆焯水是为了让豌豆熟得快，这样直接下锅炒，豌豆颜色绿油油的还保持了水分，不会太干。我家做菜焯水就2个原因：一是熟得快，保持颜色和水分；二是去掉原有的味道，使味道变淡。展开