中国传统厨刀都有哪些？一般怎么用？

学厨要买三把刀，桑刀、斩骨刀、一般用刀（我忘了叫什么了。除此以外还有好多种，中餐用刀没有你想的那么容易展开

中国传统厨刀种类繁多，主要包括：

1. **大刀**：用于切肉、剁骨等重型切割，刀身宽大，刀刃厚且锋利。
2. **菜刀**：最常见的厨刀，适合切蔬菜、肉类，刀身较平，便于迅速切割。
3. **叉刀**：刀身呈叉状，主要用于切割鸡鸭等禽类，适合翻动和剖洗。
4. **削皮刀**：小巧玲珑，适合削果蔬外皮。
5. **切片刀**：刀身较长，适合切薄片，如生鱼片、火锅肉片等。
6. **切肉刀**：刀刃宽厚，适合处理生肉，特别是剁骨。

使用方法上，每种刀具都有其独特的优势和使用技巧：

- 大刀重切的时候要稳，注重力道控制。
- 菜刀可以通过刀背轻轻拍打，来切分或剁碎食材。
- 削皮刀尽量倾斜使用，更易掌控。
- 切片刀则需要快速、均匀的划动，保持刀刃的锋利。这些刀具都因其功能专一、结构设计而令切割更简便，做到用刀得当，事半功倍。展开

因为歪国的月亮比较圆。作为一个偶尔做菜的人表示西式刀还真不如中式刀好用。 (●˙ε˙●) 不过我只用一把刀。懒得换刀，麻烦展开

以下是我最近写的一篇关于中式厨刀的文章，应该可以部分回答题主的困惑~~中式厨刀为什么拿不出手？文|墨墨知道本期提要：·中餐厨房不止一把刀·讲究的中式厨刀用料，工艺都不差·国产厨刀的差距在缺少高级感·厨刀的境界不只取决于生产者，更取决于消费者中式厨刀，是人们最常用也可能是最陌生的东西。中式菜刀和中国人的性格一样方方正正，沉稳内敛。多少年来，它们的优点默默无闻，它们的缺点也缺少真正的认知。之前我们介绍了日本厨刀和德国厨刀，一起领略了厨刀的异域风情。今天，来说一说中式厨刀的秘密。中餐厨房并不只有一把刀过去一直有所谓中餐厨房一把刀的说法。干什么都是一把刀，刀功考究也成了中餐厨师的特色，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。但这也造成了中式厨刀不讲究，全靠厨师手艺的印象。事实不是这样的。展现刀功的淮阳菜文思豆腐传统中国家庭确实大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斩骨的“文武刀”。但你能看到，不论是李安的《饮食男女》还是徐克的《满汉全席》里面，中餐大厨们的用刀和西餐主厨一样，也都是成盒成箱的。适应中餐厨房的不同用途，中式厨刀里面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀，各种类型，数都数不过来。香港陈枝记猪肉刀中式厨刀形制也分为多种，大到粤菜、川菜、苏菜各菜系，具体到北京、山东、东北，河北，刀型也都各不相同。下面先简单介绍一下有代表性的中式厨刀形制。片刀片刀：片刀是烹饪中餐时的主刀，主要用于切菜，高手能以此完成所有的切工和拍工。刀身方正，呈5：3的长方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。香港陈枝记桑刀。陈枝记厨刀在专业厨师领域受到认可桑刀：比片刀更薄更轻，刀身上黑下白。桑刀源于浙江海宁三把刀中的叶刀。过去当地制造的薄匀锋利，价廉物美的叶刀，达到了切叶如发丝的效果，喂幼蚕正合适，大受蚕农欢迎，后来又改叫桑刀。桑刀的刀面很长，刀刃很平，能够切肉切菜，但是由于又薄又轻，不宜劈砍，容易损坏。文武刀文武刀：既能切肉，又能斩骨故的刀称“文武刀”，比片刀厚，也更重，因使用不需时时换刀，所以受到家庭的欢迎，所谓一把刀的说法，和它有关。斩骨刀斩骨刀：又叫九江刀。刀头重，刀刃钝，专门承担厨房里斩骨之类的重活，越重的斩骨刀就能处理越大的骨头，功能是其他厨刀都无法替代的。陈枝记片鸭刀片皮刀：多用途，可用于片烤鸭等。烧腊刀烧腊刀：粤港地区多用于斩、剁熟食。拍皮刀拍皮刀：不开刃，专门用来拍虾饺面皮的刀。水果刀和厨房剪刀一般不认为是典型中式厨刀的组成部分，但是现在，都成了成套刀具中的角色。讲究的中式厨刀用料，工艺都不差传统中式厨刀很多直接使用高碳钢，优点是硬度高，锋利，保持性好，缺点是易生锈，不过高碳钢也比较好磨。现在很多中式厨刀使用不锈钢。之前的文章说过，铬在不锈钢中的作用主要是防锈，当它达到比例达10.5%以上时，就是真正的不锈钢。中国国内厨刀经常有4铬钢，5铬钢的说法，说的不是铬的比例，而是碳的比例，指碳占比为0.4%，0.5%等等。重庆邓家刀9铬钢制品而不锈钢中的含碳量碳决定了钢的硬度和韧性。碳含量越高，刀硬度越高，越锋利，但韧性也越差，容易生锈。德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢，它的含碳量大约是0.5%，硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。可以说主流德系刀材质对应的就是中国国产4铬，5铬钢，主流中国厨刀材料性能并不算差，而国产刀如邓家刀有不少用到9铬钢（9CR15MOV）的产品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。在工艺上，国产厨刀也足够用。广东阳江十八子作三合钢切片刀，据说十八子被新东方厨师学校采用夹钢，就是常说的三合钢，在中式厨刀中常见。三合钢是由外层较软的2片不锈钢，中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。所谓好钢用在刀刃上，节约材料的同时做到了刚柔并济。开刃角度上，邓家刀不到10度，比日本厨刀常见的10度-15度还要极端，更显犀利。但是这些国产刀价格却都在百元左右。相比起德国日本产品动辄千元的价格，差距太大。在品牌名气上，差距就更大了。国产厨刀的差距在哪里这中间有多重因素。第一，工艺技术和材质材质上，如德国双立人等使用了最佳防锈效果的材料，又加上一道特别的表面硬化工艺，突破了材料本身偏软的局限，同时控制了成本。日本厨刀的材质大部分都在国产厨刀之上，这得益于它技术储备雄厚，产品线清晰的老工业基础。日立金属股份有限公司研发的安来钢系列产品，为大大小小的刀具制造者提供了不同档次的标准材料。消费者一看就知道这是什么层次的产品。双立人TWIN 1731厨师刀在工艺上，德日厨刀也更加下本。工艺细节上朝奢侈品看齐，刀身与手柄，金属与非金属部件之间过度精密自然。德日厨刀不惜代价进行装饰，大马士革花纹的应用，德系的乌木手柄，日系的牛角装饰，都是代表。用捶打纹和大马士革纹装饰的日本厨刀第二，生活美学的追求德国厨刀优雅简洁，是现代工业设计的优秀作品。日本厨刀一板一眼，保持着精致的传统身段。它们都能给人的生活注入艺术气息，引领人的生活方式。而大多数中式厨刀外观粗糙，装饰性差，要么形制万年不变，要么有进取心，却拿出格调让人不敢恭维的设计。国内某品牌刀具的一款手柄设计日本手工厨刀名家出品的大马士革纹饰中华菜刀第三，定位和品牌形象中国厨刀的定位，主要还是普通工业品。而无论德日，都有大马士革、本烧等万元级别的极致品。在生产过程中，德日也都还坚持手工在生产中的地位，通过高端产品、手工工艺突出有底蕴，追求极致的品牌形象。最后要说的是，厨刀的境界不只取决于生产者，更取决于消费者。生活日益富足的人们不会满足于现状，他们总会去寻找和他们生活境界相配的产品。德国、日本厨刀现在能够部分满足他们，期待有一天，国产厨刀也能做到这一点。会写厨房里的大事、小事和琐事。倡导厨房里的品质生活。。本专栏发表所有文章。除特殊注明外。版权均属三匠厨房所有。。展开