有什么系统介绍日本现代厨刀刀匠和品牌的资料或者书籍？

最符合你要求的就是这本《包丁大全 (ワールド・ムック 924) 》了，其余的书都是讲切割技巧、磨刀石、制作刀具金属相关的书了。这本书的主要内容，有菜刀的基本内容、分类、发展之类的，也讲了一些磨刀石、料理相关的内容。■包丁をつくる/つかう どうやって作られるのか、数ある種類を、どのように使い分けるのか。 そんな包丁に関する知りたい「基本」をご紹介。 ■包丁型録(カタログ) 日本伝統の和包丁。西洋を中心に発達した洋包丁。 文化や用途に合わせて数多く存在する包丁を分類して「おすすめ」を集めてみました。 「堺」をはじめとする「産地」や「ブランド」も紹介! ■包丁を研ぐ 刃物を使い続けるための「研ぎ」。 その基本を老舗刃物屋に、研ぐことで、料理の味がどう変わるのか、 を気鋭のフレンチシェフに、聞きました。 各種砥石もあわせて紹介! 理想の切れ味を目指して研ぎはじめよう。 ■包丁の歴史 有史以来、食べ物をさばき、料理するために人々に使われてきた包丁。 中でも日本における包丁の、もともとの姿から、進化してきた経緯、 さらに語源に関する新説に至るまで、気鋭の学者が書きつくしました。--------------------再讲一些日系菜刀的小知识吧---------------------日本菜刀也像我们平时看的各种神剧和cult电影里的武士刀一样，给人最直观的印象就是无比锋利。虽然不至于真的削铁如泥，但也足够吓你一跳了。菜刀，日语里叫“包丁”，就是中文“庖丁”换了个汉字。对于初探日本菜刀的人来说，种种分类名字尤其复杂。以所处理食材的不同来区分使用菜刀的这种习惯，正是喜欢讲究不破坏食材本来的味道的日式饮食文化所造成的。有种夸张的说法：鱼等海产的新鲜度，是从上岸后就以秒为单位下滑的，因此，菜刀的好用与否就相当性命攸关了。在日本，光是处理不同鱼的菜刀就有十多种。每一种也有不同尺寸来应对不同状况。这两张某日本公司官网的图解释得一目了然。现在，在日本，有“和包丁”与“洋包丁”两大派系之分。不过，需要注意的是，和洋包丁的区别可不止在形制上，从根本上的锻造方式都是不尽相同的。和包丁能够世界闻名、获得全球美誉，很大程度上就在于其“切感（切れ味）”。与洋包丁不同，和包丁主要的操作方法是前后“划割”而非垂直“斩切”。轻巧的一刀滑过，食材能够非常轻易地被刀刃分开，由此不破坏食材的断面构造，形成非常漂亮干净的横截面。和包丁能够世界闻名、获得全球美誉，很大程度上就在于其“切感（切れ味）”。与洋包丁不同，和包丁主要的操作方法是前后“划割”而非垂直“斩切”。轻巧的一刀滑过，食材能够非常轻易地被刀刃分开，由此不破坏食材的断面构造，形成非常漂亮干净的横截面。和包丁里最有名的就是比较万能的出刃和用来切刺身的柳刃了。特别是柳刃最具代表性，丝毫不会挤压烂食材的细胞组织，切口干净富有美感。和包丁里最有名的就是比较万能的出刃和用来切刺身的柳刃了。特别是柳刃最具代表性，丝毫不会挤压烂食材的细胞组织，切口干净富有美感。而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治时代前后，西方的“牛刀”被引入日本，发展至今，已经根据具体用途进化出了多种菜刀。其中最有名的还是三德包丁和牛刀。三德包丁也称文化包丁，结合了和洋包丁的特点，切肉切菜都不在话下，是一般家庭最常用的一种。而牛刀就是我们日常所熟知的“主厨刀”了，海内外的应用都极其广泛。而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治时代前后，西方的“牛刀”被引入日本，发展至今，已经根据具体用途进化出了多种菜刀。其中最有名的还是三德包丁和牛刀。三德包丁也称文化包丁，结合了和洋包丁的特点，切肉切菜都不在话下，是一般家庭最常用的一种。而牛刀就是我们日常所熟知的“主厨刀”了，海内外的应用都极其广泛。不谈大家都知道的几大名牌菜刀，追根溯源讲讲产地吧。日本菜刀现今有几大名产地：堺雅人的大阪府堺市、岐阜县的关市、福井县的越前市、高知县等地。其中以堺市和关市最为一般日本老百姓所熟知。不谈大家都知道的几大名牌菜刀，追根溯源讲讲产地吧。日本菜刀现今有几大名产地：堺雅人的大阪府堺市、岐阜县的关市、福井县的越前市、高知县等地。其中以堺市和关市最为一般日本老百姓所熟知。堺市出产的刀具被称作堺打刃物。堺市做刀具的历史，可以追溯到平安时代，后来葡萄牙人给日本传来了大炮，南蛮贸易活跃的堺市又成为了全国首屈一指的铁炮产地。其冶金锻造技术之高超，足以吸引当时大名如织田信长等人的注意力，在日本战国等动乱时代的舞台上大大活跃了一把。据说，现在堺市家族式代代相传的刀具作坊，绝大多数从前都为诸侯们造过铁炮。江户时代，堺市出产的刀因为超高质量还被德川幕府官方承认，打上专卖大印普及到全国。就连上面提到过的最常见的和包丁形制“出刃”，也是堺市的匠人们创造的。为什么说堺市的是刀具作坊，而不是刀具厂呢？这是因为在当今的堺市，大部分菜刀竟然还是手工生产。现在日本市面上流通的菜刀里，手工制造的不过一成。尽管全日本的职业料理人百分之八十都用的是堺打刃物，可总体来看，堺打刃物占的比例也不过百分之7。这是因为，一把一把打造出的堺打刃物，自然没有办法跟昼夜不休的大规模机械作业刀具工厂比拼数量了。从前日本家庭的菜刀，一把就要用一辈子。可是现在却变成了每年大量生产也卖得出去的消耗品。工厂大规模生产出的刀，用的原料再好，缺了匠人们的独特技术，也难以复制出手工刀具的精美与耐用。以钻石的硬度为100为基准，德国产的菜刀一般硬度为55，而堺打刃物的硬度却达到了62，不管是坚硬的肉骨还是柔软易烂的西红柿，都能轻松料理。堺市的手工匠人们，并不认可市面上那些只能“切”的批量生产菜刀。“能像自己的手一样灵活好用的菜刀，才是真正的专业菜刀。”二百七十年间刀具锻造技术代代相传的“堺屋”匠人左海幸雄这样讲道。对于在现代为何还如此坚持传统的手工锻刀模式、做最完美的菜刀一事，当地堺刃物商工业联合会的副理事长，同时也是森本刃物制作所的名匠，森本光一曾这样说：“取信于人需要十年，失信于人却只需一天。作为匠人，不做出能用的东西怎么行。”不过，堺打刃物这样的手工高级刀具固然好，但所需的维护保养也相当严格。说实在话对于我们一般的消费者来说，大概是很难在自家厨房里有这样的时间和精力，也不一定能handle得来这种程度的好刀。那么，更适合我们的就是关市生产的刀具。关市的诸多刀厂在大批量生产的同时，相应的每一把刀也能保持很高的一贯制作水平，对于初学者来说是不错的入门。关市最大的刀厂叫贝印，最有名的是它家的和包丁“关孙六”系列。关市最大的刀厂叫贝印，最有名的是它家的和包丁“关孙六”系列。关孙六对日本人来说可以说是如雷贯耳。据说，文豪三岛由纪夫切腹自杀时，别人用来给他介错的刀正是一把关孙六。不过真假难辨就是了。关市从前就以日本刀（我们平常说的武士刀）的锻造闻名。其中孙六兼元所铸的名刀“关孙六”更是红极一时。后来江户时代以后，由于废刀令和文明开化等时代大背景，日本刀的需求大大减少，这些刀匠名门们只好纷纷转行去做菜刀了……关孙六也是被贝印公司收购的刀具品牌之一。如今在贝印公司的已经是第二十七代目兼元了。（平时喜欢鼓捣美妆的女生们可能看贝印会有点眼熟。因为贝印其实真的就是你平时买的日本修眉刀的那个贝印嘛）展开

关于日本现代厨刀刀匠和品牌的资料，可以考虑以下几本书籍：

1. 《日本刀匠》：详细介绍了日本刀匠的历史、技术及其作品，是理解现代厨刀背后的文化与艺术的重要书籍。

2. 《厨刀的艺术》：这本书从刀的制造工艺入手，介绍了各个知名品牌和刀匠的创作风格，适合对厨刀感兴趣的读者。

3. 《日本厨刀完全指南》：提供了全面的日本厨刀品牌和刀匠信息，包含刀的分类、使用技巧和保养知识。

4. 网上的资源方面，你可以访问一些专门的刀具论坛和网站，例如淘宝、京东等电商平台，查询相关品牌的介绍和用户评价，或在知乎搜索相关话题，也是获取信息的好去处。

这些书籍和网站将帮助你更好地了解日本现代厨刀的刀匠艺术和品牌文化。展开