干红葡萄酒

干红葡萄酒辨别

1．有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

2．有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁 的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。

3．葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。

4．葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与 酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。

5．葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。

6．有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满。

7．葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。

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干红葡萄酒鉴赏方法

红葡萄酒的鉴赏，一般从酒的色、香、味入手。其全套过程包括：看、闻、尝、吐。

看

当你倒出一杯葡萄酒后，先将杯倾斜45度，观看酒的颜色，为观察准确，便于判断， 通常将杯置于白色背景中，如白桌布，白纸，或白色桌面。红葡萄酒的颜色非常丰富，颜 色多样，且极具变化性。她的多样性主要在于葡萄品种的不同，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽 珠等酿成的葡萄酒，其颜色通常是鲜艳的宝石红，而黑皮诺等酿制出来的酒则呈紫红色。 葡萄酒从开始酿造到贮藏装瓶到品用，随着贮藏时间增长，生命的生长，她的颜色也在不 断地变化，新酿成的葡萄酒，颜色通常为鲜红和紫红，成熟的葡萄酒颜色则为宝石红和深 红，而贮藏多年的葡萄酒颜色则更深，侧杯时，能观察到酒色已变成暗红或棕红。另外， 红葡萄酒在贮藏过程中，酒的丹宁与花色素苷缩合反应，形成丹宁—花色素的复合物，颜 色比较稳定，使红葡萄酒带有黄色色调，是决定红葡萄酒颜色的主体。而丹宁是决定红葡 萄酒酿制好坏的一个重要成份，因此，葡萄酒的颜色也能反应出一款酒的成熟状态及诸多 其它的信息。

闻

酒刚从密封很久的瓶中倒出，习惯于瓶中环境的她，需要在杯中舒展一下自己的曼妙 身姿，呼吸一下新鲜的空气，此时轻摇酒杯，让葡萄酒更充分地与空气接触，将她蕴藏的 香气层层释放，此时，你可同时观其“泪”闻其香。酒杯摇晃，酒液在杯内优雅地旋转后 ，杯壁上留下含香的“酒泪”，“酒泪”越厚，流下的越缓慢、均匀，则说明酒精和糖分 越高，反之则少。当“酒泪”缓缓流下时，将鼻尖探入杯中，短促地吸气闻味，捕捉渐渐 释出的香气。好的红葡萄酒，她的香气是渐次而出的，如正在绽放的花朵，一层一层将她 迷人的面容展现，然后继续她的生命，在空气中变化出更多、更馥郁的香气，优雅地呈现 在你面前，让你为之倾倒。葡萄酒的闻香一般分两步进行。第一步是在杯中的酒面静止状 态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气 。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液 挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻 香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的 内在质量。

尝

当你捕捉干红葡萄酒的迷人香气时，就被她深深地吸引住，禁不住要拥吻她，感受她 的全部，让酒液进入你的口腔，漫过舌面，在口腔里如玉珠般滚动，当丝绸般的酒液滑过 舌尖时，你会感觉出酒中的甜味，继而是舌面的酸，舌根的苦，舌头两侧是对涩味和咸味 敏感。红葡萄酒的丹宁一般都较重，口腔中能明显地感觉到紧紧包裹着牙齿的丹宁涩，但 好的葡萄酒丹宁平衡较好，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵 ，让你不忍弃之。

吐

好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这 就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜 、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长 、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒。

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干红葡萄酒做法

步骤一：9月22日前就开始准备酿制葡萄了（白天室温25度左右，晚上22度左右，这个 温度正合适葡萄汁的发酵）。首要工作就是消毒工作：清洗啤酒瓶。洗涤灵刷洗、开水锅 煮10分钟、臭氧消毒20分钟。

步骤二：葡萄用面粉洗净（22日晚上九点开始操作，室温21 度）HOO老师说，葡萄可 以不清洗，因为葡萄表面有酵母，这是葡萄汁发酵的动力。

步骤三：辗碎葡萄。可用靠双手来攥、捏、压。

步骤四：装入大瓶中（9斤葡萄）。

步骤五：分装玻璃泡菜坛子（各6斤葡萄）还有一玻璃锅（4斤4两）。总量就是这样 了，25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶、两个泡菜坛子和一个玻璃锅。

步骤六：瓶口盖纱布静置24小时（夜间温度20度，白天24度；前十几个小 时瓶口盖盖，没密封，搅拌过一次；看气泡只是布满液面与瓶子接触的周围，感觉酵母生 长不是很迅速，取掉瓶盖，搅拌过一次，换纱布，增加氧气量）。以后的前发酵过程每天 都搅拌4－6次左右。

步骤七：称量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g（加糖。夜间室温21度）；小瓶6斤葡萄 我各加了120g；还有一个玻璃锅中加白糖88g。

步骤八：用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖（木铲子用医用酒精消毒过）步骤九：27号已经形成三层（少量皮沉底），说明瓶内糖份耗光，需要第二次加糖了 。

步骤十：27号早上8：25第二次加糖，用量同23号。这几日降温很厉害，夜间室温都 在18－19之间，白天也就21－24度之间，29日晚，将两小瓶和一个水晶锅中的葡萄汁倒入 10斤玻璃瓶中。鉴于室温低于18度，三个大瓶放入泡沫箱中，加盖雨衣，内放两个热水袋 。30日箱内温度一直维持在25、6度之间，效果超好。10月1日，部分果皮已沉底，发酵结 束。10月1日，皮渣分离，静置24小时。分 25斤葡萄得皮渣3斤左右，没准确记录。10月2 日，沉淀24小时后，将第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中，再静 置24小时沉淀第二次。此图是虹吸完成后就拍摄的，液体混浊。待第二次沉淀完成后，酒 体清澈很多，下面也积蓄了一层酒泥。10月4日，虹吸出酒装瓶，进入第二次发酵程序（ 室温20度）。每瓶装酒600g，15瓶，总计18斤（葡萄原料25斤）。出酒率72%。预备11月4 日再次虹吸倒瓶，滤去酒泥。同时，准备做一次澄清，以提高酒的品质。15瓶都放置卧室 期望启动苹乳酸发酵。室温白天在20度左右，夜间18度左右，这个温度区间很适合苹乳酸 发酵。期待11月4日的成果。

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干红葡萄酒与色素葡萄酒的区别

干红葡萄酒中含有很多对人类身题健康有益的物质，有增进食欲、滋补身体、助消化、减 肥美容等功效。因此很多人都去购买干红葡萄酒，现在许多红酒商为了增加利润会采用色 素酒来冒充干红葡萄酒，这些所谓的“干红葡萄酒”就是用色素加酒精勾兑而成的，商店 和超市的这种就很多，所以顾客需要小心，那么我们不懂红酒的人如何鉴别这种“色素葡 萄酒”呢？下面向您介绍一种比较简易的辨别方法。取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上 ，把装有“干红葡萄酒”的酒瓶晃动几下，然后将酒少许倒在纸面上，如果倒在纸面上的 酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上，或者纸面上出现了沉淀物，那么所谓的“干红葡萄 酒”就是“色素葡萄酒”。

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