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菊花鱼
菊花鱼是一道汉族传统名菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。粤菜,湘菜,闽菜中皆有此菜。
菊花鱼的基本信息
菊花鱼是一道汉族传统名菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。粤菜,湘菜,闽菜中皆有此菜。
多年来,此菜一直长兴不衰,深受各地食客的喜爱,尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂:将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘,锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度,它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体,能够充分体现厨师的基本功。
菜品特色
外酥里嫩,酸、香、脆。
菊花鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;口味酸甜可口,适合老人和小孩食用。
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菊花鱼的营养价值
菊花鱼外酥里嫩,酸、香、脆。一般人群均可食用,尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
草鱼别名鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草根(东北)、混子等。淡水鱼,背和鳍为青黄色,栖息在水的底层,以水草为食。营养成分:内含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸。
1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;
草鱼味甘、性温、无毒,入肝、胃经;
2、草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;
具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效;
3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。
主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
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菊花鱼的做法
做法一
①将鱼净膛,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔背骨、腹刺,带皮净肉;
②在鱼肉上抹刀至鱼皮,但不切断鱼皮,4-5片一断,然后顺筋切条至鱼皮不断,撒少许盐抓粘,拍匀干淀粉,干淀粉一定要拍匀,不能露一点鲜肉,以免油炸时断碎。
③炒锅上火,加色拉油1000毫升,带有温升至5、6成热时(180——220度),逐一提起拍好淀粉的菊花鱼丕,并抖净浮粉(避免炸胡)炸至金黄色捞出控油,并摆盘。
④另置炒锅上火,底油20克,下入番茄酱100克,炒红,入清水泄开番茄酱并烧开,加入白糖,少许盐,饱和后,淋入水淀粉,稠化时入白醋,点油,起锅,将汁淋匀摆好的鱼上即可。
注:1、色泽:红润油亮,菊花生动。
2、 味型:甜酸适口,油而不腻。
3、质感:酥脆软嫩。
4、由于食用醋加热后挥发速度快,所以,白醋要在出锅前淋入。
5、最后点油是为了达到明油亮芡的效果。
做法二
主料:草鱼
辅料:番茄酱
调料:食盐、胡椒粉、料酒、花生油、淀粉、番茄酱、白糖、生抽、食盐、水淀粉
做法
1、草鱼1条宰杀去鳞
2、取净鱼肉备用,先斜刀片成薄片,深及鱼皮,约5刀后切断
3、然后直刀切成细条状,深及鱼皮别切断
4、处理好的鱼片组,用盐、胡椒粉和料酒腌渍片刻
5、拭干水分,均匀地裹满干淀粉,一定要每个细条都裹满
6、锅中放油,烧至约6-7成热,放入鱼片炸制
7、定型后捞出,待油温升高复炸一遍,至金黄酥脆
8、沥油备用
9、锅中放1勺油,倒入番茄酱炒匀,加入糖、生抽和盐,添适量的水,汤汁烧开后加入水淀粉,烧至浓稠
10、炸好的菊花鱼摆盘,用芹菜叶点缀,将汤汁浇淋到鱼身上即可
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