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包公鱼
包公鱼是安徽的一道名菜,属于冷菜类。此菜色泽酱红,骨酥肉烂,入口即化,酥香两味,俱在其中。
包公鱼的做法
包公鱼是不同地域人对鱼的俗称,在东南沿海一带,包公鱼是指石鲈科花椒鲷属花尾胡椒鲷或者髭鲷属的斜带髭鲷;此外,安徽合肥人习惯把包河一带的一种黑背鲫鱼称为包公鱼,并且因领袖的品尝而闻名。
主料:鲫鱼(750克) 莲藕(250克)
调料:小葱(25克) 酱油(100克) 冰糖(30克) 醋(20克) 香油(50克) 黄酒(100克) 姜(25克)
1. 选用新鲜的小鲫鱼(包河鲫鱼),体长7 厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分;
2. 加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克,腌渍30分钟左右;
3. 藕(包河藕)洗净横切成2 毫米厚的大片;
4. 取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段;
5. 再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈;
6. 将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖(碾末)放碗中和匀;
7. 和匀后加清水150毫升倒入锅中,用小火焖5 小时左右,端下锅冷却;
8. 冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头;
9. 食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆入盘中,淋上香油即成。
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包公鱼的食谱价值
鲫鱼:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。
莲藕:在块茎类食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高,又含有大量的维C和膳食纤维,对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K,具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热,是良好的祛暑食物。
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
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包公鱼的营养价值
包公鱼又称斑加吉,国内分布于南海,东海和黄海,是中型海产鱼类。一般体长180-300毫米,体重0.6-2斤,体长椭圆形,侧偏、头大。体披小栉鳞,尾鳍圆截形,体灰褐色,腹部较淡,体侧有3条黑色宽带,斜向尾部,在背上后方,背鳍鳍条部及尾鳍上散布许多黑色斑点。标准规格:0.2-0.4斤。生活于热带和温带近海中下层。喜在岩礁和岛屿近活动,不集群,活动范围不大,以鱼、虾、甲壳为食,肉质肥厚、肉味鲜美,是高级食用鱼类。又叫假包公鱼,学名花尾胡椒鲷(Plectorhynchus cinctus),英文名Grunt,俗称:打铁母、假包公、斑加吉;隶属于鲈形目,石鲈科,胡椒鲷属,主要分布于印度洋和北太平洋西部,我国黄海、东海和南海均产,以南海产量为最多.。营养:含有丰富的蛋白质和脂肪,还有铬、碘、锌等矿物质,可以加强身体的能量代谢,加速器官组织恢复正常功能。
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包公鱼历史文化
1. 包公鱼原名红稣包河鲫鱼,“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河,该河所产的鲫鱼为乌背,人称包公鱼;
2. 1958 年毛主席视察安徽时,名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤,深得赞扬。饭后,毛主席亲切会见梁师傅,并赠送了苹果。
3. 此菜品为合肥传统冷菜。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的,是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同,皆断而无丝,传为“铁面无私”的象征。此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料,用荷叶封口扎紧,在盖上锅用旺火烧干后,改用小火焖5小时左右,下锅冷透,覆扣大盘中,淋上芝麻油即成。此菜骨酥肉烂,味鲜,入口即化,有青荷香气,味道鲜美。
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