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生鱼片

生鱼片

生鱼片一般指刺身。刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。起源于中国,在中国古代是常见的鱼类菜品,今流行于日本、朝鲜半岛等地。鱼生在中国古代逐渐式微可能是因多以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫较海水鱼多。

生鱼片的做法
生鱼片的做法
生鱼片最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼则是刺身的上品。还有一些特殊的海产,如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(sasami,鸡胸脯嫩肉)等等。
原料:新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜,切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油制作: 1.把萝卜丝码在盘子底下,把裙带菜码一些在萝卜丝上。 2.把海鲜切成长约5cm、厚约1cm左右的细条,铺在萝卜丝上。要点:1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些,可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3.海鲜可以上自由市场去买,这样比在超市节省很多钱,而且比较新鲜。4.所有的用料均不需再放任何作料,吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。
生鱼片的菜品特点
生鱼片的菜品特点
首先,生鱼片以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈地吸引着人们的注意力。近些年,随着餐饮业国际间交往的增多,世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样,它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。
其次,刺身最常用的材料是鱼,而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼曾经是做刺身的上品原料,如今刺身已经不限于鱼类原料了,像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),虾和蟹,海参和海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼,还有鸡肉、鹿肉和马肉,都可以成为制作刺身的原料。
在日本,吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆(春至夏初);夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼(夏末秋初)、三文鱼(夏至冬初);秋吃花鲢(秋及冬季)、鲣鱼;冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼(有些鱼我们国家还没有)。
第三,刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏(浅绿色,类似芥末),还有醋、姜末、萝卜泥和酒(一种“煎酒”)。在食用动物性原料刺身时,前两者是必备的,其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱(味噌),甚至还有辣椒末。
第四,刺身的器皿用浅盘,漆器、瓷器、竹编或陶器均可,形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案,并以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同,以及批切、摆放的不同形式,可以有不同的命名。讲究的,要求一菜一器,甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。
第五,刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加热处理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;热水浸烫:生鲜鱼肉以热水略烫以后,浸入冰水中急速冷却,取出切片,即会表面熟、内部生,这样的口感与味道,自然是另一种感觉。
日本的刺身料理,通常出现在套餐中或是桌菜里,同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里,一般可视为冷菜的一部分,因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的,外形很好看,故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房,以让厨师在里面现场批切装盘制作,这也成了许多中餐馆的一道风景线。
生鱼片的营养价值
生鱼片的营养价值
鱼片的营养价值真的很高,它含有丰富的蛋白质,而且是质地柔软,易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低,却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。
三文鱼:
1、富含“脑黄金”的不饱和脂肪酸对胎儿和儿童发育有促进作用。
2、三文鱼有抗氧化,延缓衰老的作用,可以令肌肤光滑。
3、富含维生素A、B、D、E、钙、铁、锌、镁、磷等。
金枪鱼:
1、鱼肉富含大量不饱和脂肪酸。
2、有人体所需的8种氨基酸。
3、富含的DHA是鱼中之最,是人类大脑和中枢神经系统发育的必要营养素。
4、含有EPA:抑制胆固醇增加和防止动脉硬化;对预防、治疗心脑血管疾病有特殊作用。
5、含维生素和丰富的钙、铁、钾,碘等。
(其他):
1、金枪鱼游泳快,最高速可达160公里/时。
2、金枪鱼是热血的(大多数鱼为冷血)
3、金枪鱼一餐能吃掉相当于其体重的18%的食物,相当于体重150磅的男人一餐吃掉带骨的两只大公鸡。
虾:
1、海虾富含三种重要的脂肪酸,能使人长时间保持精力集中。
2、增强人体免疫力和性功能,补肾壮阳,抗早衰。
3、常吃鲜虾,温酒送服,可治肾虚阳痿,畏寒,体倦,腰膝酸痛等
4、虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱。
5、丰富的矿物质(钙,磷、铁等),含碘和蛋白质,对人类健康有益
章鱼:
章鱼性味甘、咸、平。能补血益气,催乳生肌,与墨鱼相似。
加吉鱼:
1、加吉鱼煨汤味道鲜美,且可解酒。
2、加吉鱼可“一鱼两吃”,加吉鱼头含有丰富胶质和大量脂肪。
鳗鱼:
1、含很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇,中老年人的保健食品。
2、富含“脑黄金”的DHA和EPA,比其他鱼类高,对预防心血管疾病有重要作用。
3、富含钙质,常食能使血钙值有所增加,对预防骨质疏松有一定效果。
4、鳗鱼的皮,肉有丰富的胶原蛋白,可以养颜美容,延缓衰老,称为“可吃的化妆品”。
5、有补虚养血,祛湿,抗痨等功效,是久病,虚弱,贫血,肺结核等病人的良好营养品。
6、鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜肓人的优良食品。
海胆:
1、海胆卵所含的脂肪酸对预防心血管疾病有很好的作用。
2、中医认为海胆卵有味咸,性平,具有软坚散结,化痰消肿之功效。
3、海胆以其生殖腺供食,其生殖腺又称海胆卵,海胆籽,海胆黄,色橙黄,味鲜香,占海胆全重的8—/15%。
生鱼片名称由来
生鱼片名称由来
关于中国食用生鱼片的记载,最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》,据《吴越春秋。阖闾内传》所载,吴军攻破楚郢都后,吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥,吴地才有了鱼脍,当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容,许多来自民间传说,不全可信,但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。
秦汉魏晋南北朝,秦汉之后,牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见,脍通常都是鱼脍,又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用,但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。
东汉时,广陵太守陈登很爱吃生鱼脍,因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病,后经名医华佗医治才康复,但他康复后仍然继续吃生鱼片,终因为贪吃生鱼片而死。
鱼脍在古代是很普遍的食品,东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事,其中一条是:“祝阿(今山东齐河县祝阿镇)不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝,在《隋书。地理志》中亦有记载。
三国魏的曹植也喜欢吃鱼生,他的《名都篇》里有:“脍鲤臇胎虾,炮鳖炙熊蹯”,把鱼生蘸著小虾酱吃。
“脍”是指生的鱼丝、肉丝,也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi(刺身)在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后,“刺身”(sashimi)才发展成指称类似刺身的名称。

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